老式锅包肉

做法步骤

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   第 1 步：取200g土豆淀粉，加清水浸泡1小时以上，让淀粉充分沉淀。

   
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   第 2 步：450g猪里脊切成薄片，用刀背轻轻拍打，使肉质纤维松散。

   
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   第 3 步：将切好的肉片在清水中淘洗两遍，捞出后用力攥干水分。

   
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   第 4 步：往肉片中加入小半勺盐，用手反复抓拌，直到盐粒完全融化，肉片表面发黏起胶。

   
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   第 5 步：调一碗料汁：碗中放入100g白糖、35g浓度为30度的醋精（若用白醋则换成75g）、5g生抽、2g盐、2g淀粉和7g清水，搅拌均匀备用。

   
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   第 6 步：准备配菜：胡萝卜切丝，葱切丝，三五根香菜切段，再备好蒜片和姜丝。

   
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   第 7 步：把泡好的淀粉上层清水倒掉，只留底部沉淀的湿淀粉，用手将其抓碎抓散。

   
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   第 8 步：将腌好的肉片放进湿淀粉里，加一小半碗清水，分次少量地加水搅拌，让面糊均匀包裹住每一片肉。理想状态是抓起时偏硬，放在盆中会缓慢流动。

   
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   第 9 步：在挂好糊的肉片中加入2勺食用油或豆油，再次抓匀。

   
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    第 10 步：锅中倒油开大火加热，用筷子蘸一点面糊丢进油里能立刻翻花起泡时，将肉片分散依次下锅炸制。

    
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    第 11 步：第一遍炸至定型后，将肉片全部捞出盛出。

    
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    第 12 步：把锅中油温继续升高，将肉片倒回锅里复炸约半分钟，炸到枣红色捞出。等油温再升高一些，还可以再复炸一遍让口感更酥脆，最后捞出备用。

    
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    第 13 步：锅中留少许底油烧热，倒入调好的料汁，大火熬煮至汤汁变得浓稠，能挂在锅铲上。

    
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    第 14 步：迅速倒入炸好的肉片和备好的配菜，快速翻炒让每片肉都均匀裹上酱汁。

    
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    第 15 步：翻匀后马上出锅装盘，趁热享用最佳。