用料
主料
辅料
- 水 350克
调料
- 糖 1tbsp（大勺）
- 盐 0.75tsp（小勺）
- 酵母 1.5tsp（小勺）
做法步骤
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第 1 步：准备350克30摄氏度的温水，倒入搅拌缸中。
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第 2 步：把1.5tsp酵母加进温水里，搅动使其充分溶解。
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第 3 步：接着往缸里依次放入700克中筋面粉、1tbsp糖和0.75tsp盐。
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第 4 步：先把面粉、糖和盐拌匀，再混入酵母水中，搅拌到看不见液体为止。
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第 5 步：开启厨师机，用低速进行搅拌。
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第 6 步：面团搅匀后将其压实，盖好盖子，放在25摄氏度左右的地方发酵。
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第 7 步：等面团膨胀到原来的两倍大。
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第 8 步：称出140克中筋面粉备用，先取其中110克放进搅拌缸里进行第一次戗面，剩下的30克留作后用。
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第 9 步：继续用厨师机低速搅拌，看不到干粉就能取出，拌得不均匀也没关系。
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第 10 步：接下来用压面器压制面团。如果压面器容量小，就把面团平均分成3份，每份反复折叠压制30次以上；若是大型压面机可以整块一起压，但要适当增加压制次数。最终面片要达到细腻、光滑、发白且柔嫩的状态，这一步直接决定馒头的口感和外观，没压透的话蒸出来会坑洼粗糙。
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第 11 步：在压好的面片上均匀涂一层干粉，然后整齐地折叠起来放在案板上。
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第 12 步：把叠好的面片平均切成12份，可以用电子秤称重分得更准。切好后盖上保鲜膜防止变干。
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第 13 步：拿一个面团按扁，正反面都均匀撒上之前预留的中筋面粉，送入压面器用1档（约3.8mm）压过。这是第二次戗面，用到剩下的30克面粉，用量可微调，也是做出层次的关键。
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第 14 步：面片被压长后，正反面再次均匀抹上面粉，折叠起来重新送入压面器。这个动作重复3-4次就行，不用太多。
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第 15 步：表面撒些干粉，将面片尽量折成方形，这时候能明显看到丰富的层次。
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第 16 步：把所有面团都照此压好。操作期间一定要盖保鲜膜防干，而且动作要快，间隔太久前面的面团容易发酵过度。
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第 17 步：取第一个处理好的面团，抹上薄薄一层干粉，用手把四周往中间按压收拢，整成圆形。
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第 18 步：让面团侧躺，手掌微空握住，用大鱼际靠近大拇指的位置去按压并收紧开口处。
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第 19 步：把收口捏紧朝下放置，双手配合将面团搓圆、搓高。
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第 20 步：把整形好的馒头放进笼屉里，推荐用竹笼屉，不容易滴水影响表面。
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第 21 步：发酵到体积变成原来的1.5倍大，肉眼可见明显变大即可，千万不要发过头。
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第 22 步：冷水上锅开蒸，总时间设定30分钟，大约水开后再蒸25min。因为馒头个头较大，建议彻底蒸透。关火后先焖5min再掀开盖子。
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第 23 步：层次分明的戗面馒头就出锅了。
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第 24 步：每个馒头大约100克，分量很足，吃一个就很饱，两个能撑人。
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第 25 步：从中间掰开能看到清晰的层次，顺着纹理撕着吃口感最好。
小贴士
撒干粉时务必薄而均匀，多余的面粉用手抹掉，否则影响层次和口感。操作速度要快，避免面团在等待过程中提前发酵。整形好的生坯盖好保鲜膜防止表面风干。