用料
【面团材料】
- 普通中筋面粉 315-320克
- 中等大小鸡蛋 1个
- 砂糖 25克
- 食盐 3克
- 新鲜酵母 12克(或干酵母粉4克)
- 黄油(室温软化） 20克
- 牛奶 145克
【其他】
- 黄油层抹面(室温软化） 适量黄油(用了多少我没称）
- 鸡蛋（刷面用） 1个
做法步骤
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第 1 步：准备好所有食材，牛奶可以提前加热到40度左右备用。
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第 2 步：把鸡蛋、砂糖和温牛奶倒进容器里，搅拌均匀。
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第 3 步：接着放入酵母搅匀，液体里如果有点没完全打散的蛋清属于正常现象。
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第 4 步：然后倒入面粉和食盐。
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第 5 步：先用硅胶铲把材料大致拌匀。
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第 6 步：搅成絮状后就可以上手揉面了，用厨师机操作也可以。
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第 7 步：揉个三五分钟，面团不需要特别光滑，如果觉得粘手就稍微补一点面粉。
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第 8 步：把室温软化好的20克黄油包进面团里，继续用手揉8-10分钟左右。
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第 9 步：揉好就行，这一步不需要去检查有没有揉出手套膜。
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第 10 步：面团此时不用发酵，直接称重约560克，平均分成每份约62克的9个小面团。
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第 11 步：分别滚圆后盖上保鲜膜，在室温下静置松弛15分钟。
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第 12 步：操作台上撒些面粉防粘，取一个小面团，表面也撒点干粉。
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第 13 步：用擀面杖将其擀开，擀的时候可以多翻几次面。
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第 14 步：擀成直径大约20厘米的圆形面饼。
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第 15 步：按照同样的方法，把9个面团全部擀成圆饼。
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第 16 步：拿一张面皮，用手指挖适量室温软化的黄油均匀涂抹在表面，让整个面皮都沾上黄油。
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第 17 步：面皮的边缘也要记得抹上黄油。
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第 18 步：盖上第2张面皮并抹黄油，再盖第3张抹黄油，依次重复这个动作直到第9张面皮盖在最上面，注意最后一张表面不要再抹黄油了。操作过程中面皮可能会开始发酵鼓起小泡，轻轻拍一拍就好，千万别戳破。
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第 19 步：包好保鲜膜放进冰箱冷冻20分钟左右（注意是冷冻不是冷藏）。如果层间黄油抹得很薄，这一步其实可以省略，叠好后直接擀开就行；要是黄油抹得多，直接擀容易挤出来，就放冰箱15-20分钟，这步对最终成品没有影响。
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第 20 步：取出面团，表面撒少许面粉，用擀面杖擀开。
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第 21 步：翻个面接着擀，背面能看到分层重叠的痕迹没关系，最后翻回正面即可。
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第 22 步：一直擀成一张薄薄的大圆饼。
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第 23 步：先切成四等份，再把每一份各切成3小块，总共分成12份三角形。
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第 24 步：这是切好的12份三角形面片的全貌。
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第 25 步：从三角形的宽边往尖角方向卷起来，收口朝下摆在铺好烘焙纸的烤盘上。
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第 26 步：12个卷好的面团盖上保鲜膜，放在22度左右的室温下发酵45-60分钟。
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第 27 步：发酵约45分钟后，快结束时提前预热烤箱，设置上下火190度或者热风功能180度。
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第 28 步：进烤箱前，在面团表面均匀刷上一层全蛋液。
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第 29 步：送入预热好的烤箱中下层，上下管190度（或热风功能180度）先烤10分钟，然后把温度调低20度再烤8分钟。具体时间可根据自家烤箱脾气微调。
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第 30 步：烤好后出炉，一个个胖乎乎、蓬松饱满的牛角包就做好了。
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第 31 步：按压一下非常柔软有弹性，掰开能看到分层拉丝的效果，直接手撕着吃或者切开抹果酱、巧克力酱都很棒。
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第 32 步：如果想做双色的版本，效果也十分好看。
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第 33 步：材料和基础做法相同，只是分成8个小面团后，取其中一个加入10克烘焙可可粉，边揉边一点点加水，揉成一个可可面团。
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第 34 步：同样擀成面饼并层层抹黄油叠起来，把可可面团放在最顶层。
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第 35 步：后续步骤一样，但最后切分时要把可可层翻到底下，这样卷起来后深色才会露在外面。
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第 36 步：表面同样刷上蛋液。
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第 37 步：烘烤的温度和时间与原味一致，双色牛角包就完成了。
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第 38 步：看看侧面的起层效果，层次分明非常漂亮。
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第 39 步：对比不加黄油分层的普通做法，这种一层层抹黄油叠起来的牛角包确实更加蓬松香酥，非常值得一试。
小贴士
1. 面粉用平时做面包的中筋或高筋粉即可；总液体量（含蛋液）约为面粉重量的64%，手揉不粘手。2. 糖量偏少，若直接吃可适当增加糖量。3. 层间黄油抹得薄可省去冷冻步骤直接擀开；若想尝试可可双色版，取一小团面加10克可可粉和少许水揉匀，叠放时置于最上层，切分后翻面让可可层朝下再卷起即可。