蛋黄酥

做法步骤

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   第 1 步：先来准备咸蛋黄部分。

   
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   第 2 步：先调一碗盐水放在旁边备用。

   
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   第 3 步：买一些新鲜咸鸭蛋，虽然成本一块多一个挺高的，但比网购的现成蛋黄好吃太多。

   
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   第 4 步：把咸鸭蛋逐个敲开，去掉蛋壳，剥除蛋白不用。

   
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   第 5 步：小心撕掉蛋黄外层的那层薄膜，放进刚才准备好的盐水里淘洗干净。

   
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   第 6 步：洗净的蛋黄整齐摆放到烤盘上，表面喷少许白酒用来杀菌去腥。这样处理出来的蛋黄圆润饱满，颜色也漂亮。

   
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   第 7 步：烤箱提前预热到150度，把蛋黄放进去烤5分钟，取出后放凉备用。

   
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   第 8 步：接下来制作红豆沙馅。

   
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   第 9 步：在烤蛋黄之前就可以先把红豆煮上：取250克红豆加500克水，放进电高压锅按煮豆键煮熟。煮好后加入150克白砂糖、230克麦芽糖和100克植物油拌匀，加麦芽糖能让馅料更容易抱团且有光泽。

   
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    第 10 步：将糖、油和红豆充分搅拌均匀。

    
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    第 11 步：把拌好的混合物倒进搅拌机里。

    
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    第 12 步：启动机器搅打至细腻顺滑的状态即可。

    
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    第 13 步：打好的豆沙倒入不粘锅中，开中火不停翻炒，注意一定要持续翻动以免糊底。

    
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    第 14 步：炒到豆沙能抱成团、不太粘锅的程度就可以了。稍微软一点没关系，放凉之后它会自然变硬。

    
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    第 15 步：炒好的红豆沙盛入碗中，放在一旁晾凉。

    
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    第 16 步：等豆沙稍微降温后，按每个20克的重量，大约分成20个小剂子。

    
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    第 17 步：取一个豆沙剂子压扁，把之前烤好放凉的咸蛋黄包进去收圆。

    
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    第 18 步：全部包好后放入冰箱冷冻几个钟头，让馅料冻硬一些，后面包酥皮时更好操作。

    
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    第 19 步：开始做水油皮：将100克中筋面粉、50克低筋面粉、25克糖粉、60克猪油和70克水混合，充分揉匀大概需要20分钟，直到面团能拉出薄膜，然后用保鲜膜包好静置松弛。

    
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    第 20 步：再做油酥皮：取200克低筋面粉和100克猪油混合，搅拌均匀揉成团就行，同样盖上保鲜膜静置半个钟头。

    
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    第 21 步：把松弛好的水油皮和油酥皮分别按每个约15克的重量，各分成20份小剂子。

    
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    第 22 步：取一份水油皮压扁，将一份油酥皮包在里面，收口处一定要捏紧，封口朝下放置静置一会儿。

    
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    第 23 步：拿一个包好的面团封口朝上，用擀面杖从中间分别向上和向下擀成牛舌状长条，千万不要来回反复擀以免破皮，然后从上往下卷起来。

    
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    第 24 步：所有面团卷好后，盖上保鲜膜静置15分钟。

    
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    第 25 步：继续把静置好的面卷再次擀成长条状，然后重新卷起来。

    
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    第 26 步：卷好后再次盖上保鲜膜，静置15分钟。

    
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    第 27 步：取一个小面卷，在封口边的正中间用手指按一下。

    
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    第 28 步：顺势向两边捏合一下，方便后续擀开。

    
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    第 29 步：用擀面杖将其擀成类似饺子皮的圆形薄片，同样是上下左右方向擀开，不要来回推拉。

    
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    第 30 步：把冷冻好的红豆蛋黄馅放在面皮中央，像包包子一样包裹起来。

    
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    第 31 步：收口处捏紧，朝下摆放在铺了油纸的烤盘上。

    
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    第 32 步：在生胚表面均匀刷上一层纯蛋黄液（只用蛋黄部分）。

    
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    第 33 步：最后在顶部撒上少许黑芝麻作为装饰。

    
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    第 34 步：烤箱预热至180度，放入烤盘烘烤30分钟，关火后再焖10分钟出炉。不同烤箱脾气有差异，中途要注意观察上色情况。

    
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    第 35 步：烤好的蛋黄酥可以装进包装盒里送人，网上买的盒子大概12块钱能装50个。

    
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    第 36 步：刚出炉香气扑鼻，彻底放凉后外皮十分酥脆，整体甜度恰到好处。

    
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    第 37 步：轻轻一碰就酥得直掉渣，层次分明。

    
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    第 38 步：补充说明一下，如果是买带泥壳的生咸鸭蛋，外观是这样的。

    
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    第 39 步：需要先把表面的泥灰清洗干净。

    
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    第 40 步：洗净擦干后的样子就是如此。

    
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    第 41 步：磕开后去掉蛋白，得到的蛋黄是硬挺的，但千万不能用力捏，否则很容易碎散。

    
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    第 42 步：关于红豆馅的替换做法：如果没有麦芽糖、搅拌机或用不惯猪油，也可以试试这个方子。取150克红豆加300克水，用高压锅煮到一压就烂的程度，加入100克白砂糖和60克黄油（糖油量可自调），开中小火用大铁勺不断搅拌碾压，直到很难搅动为止，盛出装盘放凉。注意这个量做10个有余，做20个不够。

    
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    第 43 步：不用搅拌机打出的红豆馅会保留颗粒感，黏性较低，整形搓圆稍难，但吃起来没那么腻，有些人反而偏爱这种粗犷的口感。

    
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    第 44 步：关于面粉和油脂的替换：普通市售面粉完全可以代替配方里的面粉，家里炒菜的花生油也能代替猪油。如果天气太干或新手怕破酥，建议调整比例，比如水油皮增加到每个18克、油酥皮减到每个15克；若水油皮偏硬，下次可适当多加点油或少加点粉，让面团更柔软就不易破了。用一半的量刚好做了10个，油酥皮会剩下一点。

    
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    第 45 步：手工碾压的红豆馅表面相对粗糙、缺乏光泽，包的时候不能大力搓，只能小心地裹在蛋黄外面。

    
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    第 46 步：这是用花生油和普通面粉替代制作的成品效果。

    
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    第 47 步：切开来看，酥皮依然是层层分明的。

    
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    第 48 步：带颗粒感的红豆馅别有一番风味，按照上述替换配方的糖量，吃起来不会觉得太甜。

    
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    第 49 步：刚出炉的蛋黄酥金黄诱人，看着就让人食欲大开。

    
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    第 50 步：多出来的红豆馅可以做红豆饼：用同样的酥皮配方，水油皮取10克、油酥皮取8克，红豆馅10到15克，包法相同。包好后轻轻压扁成饼状，用小刀在表面划两刀，再刷蛋液撒芝麻，放入180度烤箱烤20分钟即可。

    
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    第 51 步：红豆饼个头小巧两口就能吃完，放凉后用密封袋装好，无论是自己当零食还是送人都很合适。