用料
主料
- 猪前蹄 3只
- 雪豆 150克
调料
- 生姜 适量
- 小葱 适量
- 青花椒 适量
- 白芷 1小块
- 料酒 适量
- 食用盐 约6克
- 胡椒粉 约1克
- 小米辣 适量
- 大蒜 几颗
- 生姜 1小块
- 小葱 几根
- 生抽酱油 约3克
- 香醋 约1克
- 香油 约4克
- 花椒油 约2克
- 食用盐 约2克
- 味精 约1克
- 胡椒粉 少许
做法步骤
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第 1 步：准备3只猪前蹄，用喷枪把猪皮烧到焦黑，这样能破坏汗腺、减少腥味。如果嫌麻烦，可以请肉摊老板帮忙处理。
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第 2 步：烧好后先用清水大致冲洗一遍，再换水多刷洗几次直到干净。注意别漏洗，否则做出来的菜会发苦。
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第 3 步：洗净的猪蹄从中间剁开，一分为二备用。
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第 4 步：把剁好的猪蹄放进盆里，加入没过猪蹄的清水，浸泡4小时。
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第 5 步：浸泡是为了去除血水，让成品颜色雪白没有黑点。夏天记得连盆放进冷柜，不然容易发臭变质。
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第 6 步：取150克雪豆倒入开水，同样浸泡4小时。雪豆吸水膨胀后才能炖得熟烂。泡够时间后开始准备蘸料。
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第 7 步：适量小米辣切碎；几颗大蒜拍散后剁成蒜末备用。
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第 8 步：1小块生姜剁碎，几根小葱切成葱花，接下来给蘸料调味。
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第 9 步：调料碗里依次加入约3克生抽酱油、约1克香醋、约4克香油和约2克花椒油。
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第 10 步：再加入约2克食用盐、约1克味精以及少许胡椒粉，搅拌均匀。
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第 11 步：锅里加入7分满的清水，把泡好的猪蹄冷水下锅焯水。
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第 12 步：接着往锅里放入适量姜片和小葱，再加适量料酒和青花椒去腥。
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第 13 步：大火烧开后撇掉表面浮沫，转中小火煮10分钟，确保猪蹄彻底焯透。
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第 14 步：煮满10分钟后，把姜葱捞出来扔掉，将猪蹄捞出备用。
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第 15 步：锅里重新加入5分满的清水，放入1块拍散的生姜、几颗花椒，再加约20克猪油。
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第 16 步：大火把水烧开，下入焯好的猪蹄，最后丢进1小块白芷。
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第 17 步：盖上锅盖，小火保持沸腾状态炖2个小时。如果是家里火力较小的灶，就改开中火。中途要是水不够了，记得加开水补充。
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第 18 步：猪蹄炖够2小时后，把泡发好的雪豆倒进锅里，准备调味。
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第 19 步：锅中加入2勺食用盐（约6克）和1勺胡椒粉（约1克），调好味后盖回锅盖，继续沸腾炖煮40分钟，让雪豆变得软烂。
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第 20 步：40分钟后，把锅里的白芷和生姜挑出来丢掉。
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第 21 步：转中火收汁2分钟，家里灶具火力小的话就开大火收5分钟，目的是让汤汁变浓稠。
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第 22 步：收汁2分钟后就可以关火盛出装盘了。
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第 23 步：往之前调好的蘸料碗里舀入适量炖蹄花的原汤搅匀，即可端上桌享用。
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第 24 步：做好的老妈蹄花肉质软糯、汤汁奶白，趁热吃非常满足。
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第 25 步：猪蹄一定要先烧黑洗净再对半剁开，这个步骤交给摊主做最省事。
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第 26 步：经过充分浸泡的猪蹄颜色白净饱满，没泡过的会因为残留血水导致骨头发黑。
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第 27 步：炖煮时加一点猪油，是让汤汁变得雪白浓香的诀窍。
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第 28 步：雪豆必须提前完全泡发，这样才能在锅里炖得透彻软烂。
小贴士
猪蹄用火烧黑再清洗能有效去腥，建议买时让摊主处理好。炖汤时加一点猪油能让汤色更白更香。雪豆一定要提前泡透，否则很难煮软烂。夏天浸泡食材最好放冰箱冷藏，防止变质发臭。