免揉全麦佛卡夏

做法步骤

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   第 1 步：想要做出气孔大的佛卡夏，通常需要选用高筋面包粉，含水量保持在90%以上，并且保证充分发酵，有条件还可以加入鲁邦种。

   
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   第 2 步：用50%的全麦粉来做，成品的内部气孔也表现得挺不错。

   
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   第 3 步：不过100%全麦的香气和营养更让人喜欢，这里用到的是蛋白质含量12%的细全麦粉，虽然筋度稍低、气孔会小一点，但吃起来同样很有弹性。

   
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   第 4 步：想做薄脆口感可以用28*28厘米的方盘；如果偏好厚实一点的口感，方便切开做三明治，就选小一些的烤盘。

   
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   第 5 步：先把温水、酵母和蜂蜜搅匀，静置几分钟让酵母活跃起来。加蜂蜜有助于发酵并让烤出来的颜色更好看，没有的话换成白砂糖也行。

   
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   第 6 步：接着倒入面粉和盐拌匀。根据所用面粉的吸水性，把面团含水量控制在85%左右比较合适。

   
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   第 7 步：将材料混合搅拌成团后，放进冰箱冷藏水合半小时，让面粉充分吸收水分自然产生面筋。

   
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   第 8 步：冷藏半小时后取出，往面团里加入10克橄榄油。

   
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   第 9 步：手指沾上一点油防粘，把面团四周向中心拉伸并折叠起来。

   
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    第 10 步：将光滑的一面朝上放置，室温下静置大约半小时。

    
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    第 11 步：每隔半小时重复一次拉伸折叠的动作，总共折叠三次，帮助面团形成良好的面筋网络。

    
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    第 12 步：折叠完成后，把面团密封好进行发酵。不加面种也能风味十足，秘诀在于隔夜低温发酵，这样能让谷物释放出更多香甜的味道。如果时间紧也可以不隔夜，只是风味会稍微差一些。

    
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    第 13 步：放进冰箱前面团会比原来稍微膨胀一点，说明酵母已经起效了。天冷就先在室温下放一会儿再冷藏，天热就直接进冰箱。冷藏温度保持在6-10度比较好，低于4度酵母就不活动了。发好的面团内部会充满气体。

    
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    第 14 步：准备烤之前两小时，把面团拿出来回温整形。先在烤盘里刷2克油（垫一层锡纸或油纸方便脱模），将发好的面团倒进去，轻轻拉伸铺开，注意动作要轻柔，别把里面的气泡弄破了。

    
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    第 15 步：放在25度左右的环境下，大约一小时后面团就会发酵膨胀铺满整个烤盘，表面能看到鼓起的小气泡。

    
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    第 16 步：在面团表面淋少许油，用手指沾油轻轻戳出孔洞，撒上黑胡椒，再放上自己喜欢的配料。比如放些芝士和蒜片，做出来的原味款既能直接吃也很适合夹三明治。

    
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    第 17 步：表面也可以铺上小番茄或者油渍番茄来增加风味。

    
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    第 18 步：洋葱、火腿之类的咸口食材也是很好的搭配选择。

    
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    第 19 步：烤箱提前设置220度预热10分钟。

    
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    第 20 步：放入烤箱中下层，用220度烤20-25分钟。烤到后半段表面上色后，记得盖上锡纸或者调低上火防止烤糊。

    
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    第 21 步：烤好后脱模放凉，切成块就可以享用了。底部同样带有气孔，吃起来焦香酥脆。

    
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    第 22 步：如果发现成品气孔不够大，通常是因为回温后的面团状态没到位。进烤箱前一定要确认面团已经发得十分饱满蓬松。

    
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    第 23 步：入炉前的面团应该发到接近三倍大，表面有一两个明显的大气泡，轻轻晃动烤盘时面团会有明显的弹性颤动感，达到这个状态再去烤才能保证成功。