糖醋里脊

做法步骤

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   第 1 步：猪里脊切成小拇指粗细的肉条，加2-3片生姜、2克盐、1克白胡椒粉、0.8克小苏打和30克清水抓匀，腌制20分钟。如果有时间，用葱姜水代替清水效果更好。

   
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   第 2 步：取100克马铃薯淀粉和50克普通中筋面粉或自发粉，把干粉拌匀。

   
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   第 3 步：往混合好的干粉里加118克清水，搅拌到没有颗粒。

   
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   第 4 步：面糊调到比酸奶稍微稠一点的状态就行。

   
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   第 5 步：将腌好的里脊肉倒进面糊里，再加适量食用油（豆油或菜籽油都可以），抓拌均匀让每根肉条都裹上面糊。

   
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   第 6 步：锅里倒冷油，加热到150度后转中小火，把里脊条一根一根下锅，看到前一根浮起来再放下一根，速度很快，大概2秒钟放一根。

   
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   第 7 步：炸4分钟左右，用筷子碰一下感觉变硬定型了就可以捞出，完成第一遍油炸。

   
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   第 8 步：重新开大火把油温升到170度至180度进行复炸，大约2分钟炸到金黄色，用筷子敲肉条感觉很硬挺时捞出。

   
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   第 9 步：炸好的肉条放在漏勺里会发出沙沙的响声，透过外壳能看到里面枣红色的肉，这就说明炸到位了。

   
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    第 10 步：调糖醋汁：碗里放50克番茄沙司、16克白醋、16克代糖（赤藓糖醇）、10克李锦记薄盐生抽、2滴老抽上色、1克盐和50克清水搅匀。另取3克淀粉加少量清水，兑成10-15克左右的淀粉水备用。

    
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    第 11 步：锅底留一点点油，开小火倒入糖醋汁翻炒，中和醋酸激发出香味。等料汁充分融合后倒入刚才调好的淀粉水，一定要不停翻炒到糖醋汁变得黏稠、能挂在铲子上再关火，不够黏稠就继续炒，否则成品容易回软。最后加5克左右熟食用油作为尾油拌匀，静置半分钟让温度降到60度左右不烫手，这也是保持酥脆不回软的秘诀。

    
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    第 12 步：把炸好的里脊肉倒进锅里，花几秒钟快速翻拌裹满糖醋汁，撒上少许熟白芝麻，整个过程不超过10秒马上出锅。

    
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    第 13 步：装盘后即可趁热享用，外壳酥脆酸甜适口，完全不输饭店出品。