用料
主料
- 五花肉 1000克
辅料
调料
- 八角 4个
- 花椒 小半勺(煮+蒸)
- 料酒 4-5小勺
- 头道酱油/老抽(任选) 适量
- 二道酱油/生抽(任选) 适量
- 五香粉 2小勺
- 白胡椒粉 1小勺
- 盐 适量
- 糖 1小勺
做法步骤
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第 1 步：用刀把猪皮表面刮净。如果家里没有喷枪，可以把铁锅烧热不放油，将猪皮朝下贴着锅底，开小火来回摩擦，直到猪皮微微发黄，再用刀刮一遍就处理好了。
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第 2 步：五花肉冷水下锅，加少许料酒、姜片、葱段、4个八角和小半勺花椒，盖上锅盖煮15分钟左右，让肉质收紧。
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第 3 步：煮好后把肉捞出来，沥干水分。
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第 4 步：拿牙签在猪皮上密密麻麻地扎孔，反复多扎几次，这样后续上色更均匀，也更容易入味。
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第 5 步：在肉块表面均匀涂抹适量头道酱油（或老抽）来上色。
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第 6 步：在肉皮那面插上几根牙签，炸的时候牙签能撑起肉块，防止富含胶质的猪皮直接贴紧锅底导致粘锅或炸糊。
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第 7 步：锅里倒约1奶锅量的菜籽油，先中小火炸肉皮，炸到表皮变硬、颜色加深就行。炸的同时用勺子不断舀热油淋在肉身上。
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第 8 步：油量不用太多，能没过肉皮即可。油太多不仅容易溅油，瘦肉部分长时间泡在油里炸会变柴。肉皮炸好后，再把其他几个面稍微过一下油，让肉块定型紧致。
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第 9 步：刚下锅时会溅油，等表层水分蒸发后就好了，前期可以拿锅盖挡一下防烫。
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第 10 步：炸好后捞出沥油，把插在上面的牙签拔掉。
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第 11 步：立刻把肉泡进凉水里浸泡2小时，让猪皮起虎皮纹。如果赶时间，泡到肉变软也可以。
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第 12 步：切片之前可以把肉放进冰箱稍微冻一下，这样更好切出厚薄均匀的肉片。
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第 13 步：切好的肉片放入碗中，加入2小勺五香粉、1小勺白胡椒粉、适量盐、1小勺糖、适量头道酱油和二道酱油，用手抓拌拍打，让每片肉都均匀裹上调料。
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第 14 步：把肉片猪皮朝下整齐码入碗中，放上八角和小半勺花椒，上面铺一层处理好的梅干菜，用力压紧实。压得越紧，倒扣出来的形状越好看，不容易散。
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第 15 步：放入锅中，中小火蒸2小时，蒸到肉质软糯、入口即化。
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第 16 步：蒸好后拿一个盘子盖在碗口上，迅速翻转过来，漂亮的扣肉就稳稳落在盘子里了。
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第 17 步：夹起一块尝尝味道。
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第 18 步：搭配米饭和青菜一起吃特别下饭，肥肉不腻，瘦肉不柴。
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第 19 步：买肉时尽量挑肥瘦相间的五花肉。
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第 20 步：最好选四边都有肥瘦夹层的那种。
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第 21 步：这次还做了一个小份的。
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第 22 步：如果用高压锅蒸30分钟就行，明火蒸锅需要蒸2小时。
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第 23 步：出锅后看着非常水灵诱人。
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第 24 步：多做的一份可以当半成品，抽真空冷冻保存，想吃的时候拿出来解冻蒸透就行，方便快捷。
小贴士
如果没有喷枪，可以用热铁锅烫猪皮去毛去腥。切肉前放冰箱微冻一下更容易切出整齐的薄片。一次可以多做几份，抽真空冷冻保存，吃时解冻蒸透即可。