咸蛋黄烧豆腐

做法步骤

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   第 1 步：内酯豆腐切成块，放进开水里烫3到5分钟去掉豆腥味后捞出备用。煮好放凉的咸鸭蛋把蛋白和蛋黄分开，尽量分得彻底些，这样蛋黄熬出来更香。大蒜拍碎，葱白和葱绿分开切成葱花，香菜切碎，青椒切小段，火腿肠先对半切开再切成丁。

   
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   第 2 步：这一步调姜醋汁很关键，这道菜类似蟹黄的香味主要靠它。把生姜切段，加1勺盐和2勺白糖，再倒入小半碗（大概3汤匙）香醋，搅拌均匀备用。

   
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   第 3 步：调好的姜醋汁放在一旁备用。

   
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   第 4 步：接着调配烧豆腐用的料汁：取1勺生抽、1勺老抽和1勺白砂糖搅匀，再加入凉白开调开，凉白开的量和生抽老抽的比例保持在1:1。

   
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   第 5 步：把锅烧热直到冒烟。

   
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   第 6 步：锅里放入2勺食用油（建议用猪油），把剥出来的4到5个咸鸭蛋黄一起倒进去，用铲子不停地把蛋黄压碎并翻炒。

   
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   第 7 步：持续翻炒咸蛋黄2到3分钟，一直炒到蛋黄出沙并且冒出油脂。

   
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   第 8 步：等咸蛋黄全部压碎炒出沙后，先沿着锅边烹入1勺黄酒去腥，接着倒入之前调好的姜醋汁，继续翻炒30到60秒，让咸蛋黄充分吸收味道。

   
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   第 9 步：这时候锅里会飘出类似蟹黄的香气，随后倒入蒜碎和葱花翻炒均匀。如果想追求纯正的蟹黄烧豆腐风味，这一步加葱蒜的操作可以省略。

   
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    第 10 步：把焯过水的豆腐和鸭蛋白下锅，先开小火煎20秒，再用铲子轻轻翻面煎20秒，接着转中火快速翻炒20秒。然后倒入白开水，水量要和豆腐齐平（大约1碗）或者稍微多一点，开始炖煮。如果鸭蛋白本身很咸，就代替食盐使用；如果担心亚硝酸盐也可以不放蛋白，后面再用盐调味。

    
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    第 11 步：同时把调好的酱油汁和1碗生冷水倒进锅里，盖上锅盖，开大火烧煮豆腐。

    
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    第 12 步：等汤汁煮开冒泡后，加入1.5勺白胡椒粉和1勺十三香粉调味。如果前面没放鸭蛋白或者蛋白不够咸，这时候再加0.3勺盐和适量糖来增味提鲜。

    
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    第 13 步：接着倒入切好的2根火腿肠丁，转成中火，盖着锅盖持续炖煮10到20分钟。

    
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    第 14 步：炖了大约一刻钟后，撒入2根切好的香菜碎，转大火开始收汁。

    
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    第 15 步：大火收汁的过程中要用铲子不断翻炒，防止糊底粘锅，最后滴入3到5滴麻油增香。

    
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    第 16 步：汤汁收浓后即可关火盛盘。

    
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    第 17 步：做好的咸蛋黄烧豆腐色泽金黄诱人，趁热享用非常美味。