葱烧大排

做法步骤

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   第 1 步：把猪肉切成大拇指厚、巴掌大的片状。肉片底部通常有白色筋膜，用剪刀在前后两端各剪一刀断开筋膜，这样煎的时候肉片就不会卷缩。

   
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   第 2 步：按照这个方法把每一片肉的筋膜都处理好备用。

   
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   第 3 步：用刀背横竖交替敲打肉片的正反两面，让肉片面积扩大到原来的1.5倍左右，这样吃起来口感更嫩。

   
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   第 4 步：处理好的肉片大约有7到8片，装入大盆中。取2块指节大小的姜拍碎，放小碗里加2勺水用手抓捏出姜汁，过滤后将姜水倒入肉盆中，剩下的姜渣留着后面用。

   
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   第 5 步：先在肉里淋入2勺生抽（约20克），再打入1个鸡蛋，用手充分抓拌均匀。

   
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   第 6 步：一直抓到看不见多余的汁水，让肉片把调料完全吸收进去。

   
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   第 7 步：接着加入5到6勺红薯淀粉或玉米淀粉，具体用量根据肉片挂糊的粘稠度来调整。

   
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   第 8 步：抓拌到肉片表面裹上一层粘稠的糊状物，静置腌制15分钟。趁这个时间准备小葱和料汁。

   
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   第 9 步：取5根小葱，将葱白和葱叶分别切成食指长短的段，刚才挤过汁的姜渣也一起拿出来备用。

   
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    第 10 步：调一碗料汁：碗里放入剩下的35克生抽、2勺老抽（约20克）、10克白糖、1克十三香和3克鸡精搅匀。这道菜不需要额外加盐，喜欢偏甜口味的话白糖可以增加到15克。

    
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    第 11 步：腌了15分钟的肉片稍微抓散分开。锅里倒约30克油，烧到五成热时转大火，逐片下入肉排煎制，刚下锅不要翻动。等边缘变黄后再翻面，两面都煎到金黄色就迅速夹出装盘。

    
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    第 12 步：煎好的肉排呈金黄微焦的状态，先放在盘子里备用。每次煎都要小心烫手，并且保证器具上没有多余水分。

    
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    第 13 步：所有肉排煎完后，锅底留少许底油，放入葱白段和姜渣稍微煎出香味，再倒入葱叶翻炒几下，等一半葱叶变软塌下来就可以铺肉了。

    
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    第 14 步：把葱叶平铺在锅底，然后将煎好的肉排整齐地码放在葱叶上面。

    
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    第 15 步：把调好的料汁搅匀，沿着锅边淋入肉排上，再倒入约300克清水。大火煮至汤汁沸腾后盖上锅盖焖8分钟，中途第4分钟时开盖，把底部的汤汁舀起来浇在肉排上翻拌一下。

    
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    第 16 步：最后开大火收汁，不断翻动肉排让每一面都均匀裹上酱汁。

    
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    第 17 步：等汤汁变得浓稠红亮就可以关火了，这时候葱段吸饱了汤汁，味道特别香。

    
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    第 18 步：装盘上桌，趁热搭配米饭享用。