用料
主料
- 白芸豆175g 盐5g 核桃油8-10g
- 白腰豆210g 黄片糖40g or 冰糖/红糖
- 莲子115g 灰枣or 大枣 看喜好
辅料
做法步骤
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第 1 步：先把剩下的莲子称好重量，再决定白芸豆和白腰豆的用量，让莲子和豆子的生重凑够500g。加入1100g纯净水浸泡，水量大约是豆子的2.2倍。莲子不需要泡，只泡白芸豆和白腰豆13h。如果气温较高一定要放冰箱冷藏浸泡，现在夜间温度在18-22℃左右，建议用纯净水以免产生异味。
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第 2 步：豆子泡足13h后捞出，泡豆子的水留着备用。如果觉得豆腥味重，可以把豆子多冲洗几遍并换上新的纯净水；时间充裕的话也可以把豆皮剥掉只用豆仁。
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第 3 步：将泡好的白芸豆、白腰豆和洗净的莲子一起放进高压锅，倒入纯净水或刚才留用的泡豆水，水面高出食材0.3-0.5cm即可。接着加入5g盐和8-10g（约2勺）核桃油，全部翻拌搅匀。
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第 4 步：把40g黄片糖（也可换成冰糖或红糖）放在锅中央，最上层铺满灰枣或大枣。选择高压锅的豆类或浓郁功能键，设定1h即可。刚开始灰枣称了100g发现不够铺满表面，又追加了58g。
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第 5 步：这一步主要观察吸水情况：盆子净重260g，剩余水量为300-260=40g；泡豆水1100g，倒进高压锅的水量为935-300=635g；385g豆子吸水量约为1100-635-40=425g，差不多是1.1倍。
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第 6 步：高压锅工作结束后拔掉电源，不要挪动锅子，静置1h让它自然泄压。打开后可以看到莲子、豆子和枣都颗粒分明。
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第 7 步：此时可以尝一颗，吃起来已经非常粉糯了。
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第 8 步：如果想单独做纯枣泥馅，这时候就把枣子扒拉到一边挑出来备用。
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第 9 步：打算偷懒做混合版馅料的，直接留在锅里就行。看看锅底可能会觉得汤汁偏多，不用担心。
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第 10 步：趁热用木铲或硅胶铲在锅里翻拌碾压，把大颗的豆粒和枣子压碎，注意别用硬物刮花锅内涂层。
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第 11 步：翻拌时留意锅沿，莲豆沙能挂住壁不掉下来就说明状态对了。锅底原本看着多的汤汁会被碾碎的莲豆沙完全吸收，整体不会发干。
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第 12 步：如果不喜欢带有大颗粒的口感，可以用勺子或者2个铲子再多压一会儿，让质地更细腻。
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第 13 步：把粘在锅壁上的莲豆沙刮下来收拢，免得干了之后不好洗锅。如果有压泥器或破壁机操作会更省力，也可以用擀面杖捣碎配合铲子翻拌，速度会快很多。
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第 14 步：虽然此时莲豆沙还是热的，但已经能够成团了。不着急用的话就盖好锅盖防止风干，继续静置4-5h自然放凉；如果急用，可以放速冻0.5h或者冷藏2h，根据情况自行调整。
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第 15 步：放凉后的馅料状态很稳定，比如中午做好静置8h后依然保持良好。
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第 16 步：如果不想费力挑出枣核也没关系，现在的馅料非常柔软，轻轻一捏就能成团，不需要费力揉搓。
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第 17 步：可以把馅料捏成小团分开摆放进行冷冻。参考比例：90-100g的包子皮搭配138g的馅料，做出来的包子个头很大。
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第 18 步：也可以按需把整块馅料对半切开，留出空隙方便日后取用，直接放进冰箱冻存。用来做发面饼、包子或面包都没问题，做月饼也可以尝试。
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第 19 步：当下就要使用的馅料，盖上保鲜膜放进冰箱冷藏。500g生莲豆加上158g灰枣，最后能得到成品馅料总重1588g。因为不是高糖高油的做法，为了食品安全，冷藏最多只能放2天。
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第 20 步：挖一勺馅料在手里揉2下就能快速成形，手掌不会觉得油腻，用清水一冲就干净了。
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第 21 步：做好的馅料可以用来包制各种面点，比如用50g模具压出的发面南瓜月饼。
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第 22 步：烤制出来的成品花纹可能不太明显，但不影响食用。
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第 23 步：整体口味清甜不腻，完全不会有齁甜的感觉。吃的时候要注意吐出枣核，小心扎嘴。
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第 24 步：成品的馅料软硬适中，不发干也不发硬，口感细腻绵密，非常适合直接享用。
小贴士
建议用核桃油或玉米油等味道清淡的油，花生油和菜籽油味道较重不建议使用。红枣自带甜味，糖量可根据喜好微调。如果嫌豆腥味重，泡好的豆子可以多冲洗几遍再煮。冷藏保存最多2天，长期存放请冷冻。