翻沙芋头

做法步骤

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   第 1 步：取1个约700克的荔浦芋头，先放进清水里把表面的泥污洗净。注意一定要在削皮前洗干净，不然切的时候泥沙容易沾到芋肉上。

   
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   第 2 步：把芋头的头和尾切掉，这样更方便去皮，削好皮后放一旁准备改刀。

   
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   第 3 步：先在芋头上切出一个平整的底面，让平面朝下放稳，接着切成大约1厘米厚的片。芋头质地比较硬实，切的时候要注意安全。

   
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   第 4 步：厚片先切成条，再改刀成大小一致的菱形块。切菱形块能把边角料都利用上，如果只切条会剩下不规则的碎块，影响最后摆盘的美观。

   
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   第 5 步：切好的芋头块装进盆里用水冲洗干净，洗去表面的淀粉能防止氧化发黑。洗好后捞出来控干水分。

   
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   第 6 步：往芋头里加1把土豆淀粉（约50克）拌匀，接着再撒一点点清水，让芋头表面更好地吸附住淀粉。

   
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   第 7 步：最后再补一点土豆淀粉搅拌均匀。裹上淀粉不仅能锁住芋头里的水分不流失，还能让炸出来的颜色更加洁白好看。

   
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   第 8 步：这一步主要确认芋头已经均匀裹好粉，接下来就可以准备炒糖用的材料了。

   
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   第 9 步：碗里倒进1小半碗白糖（约150克），加入和白糖比例为1:1的清水，搅拌化开备用。

   
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    第 10 步：把锅烧热后倒入小宽油（约2升），开火将油温加热到5成热。

    
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    第 11 步：油温达到5成热时先把锅端离火源，转成小火，再把芋头一块块依次放进油锅里。

    
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    第 12 步：芋头下锅后保持浸炸2分钟，这期间千万不要用铲子搅动，不然芋头很容易碰碎，影响卖相。

    
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    第 13 步：炸够2分钟后，用漏勺轻轻把粘在一起的芋头拨散，继续小火浸炸4分钟。等到所有芋头块都浮到油面上，就可以捞出来了。

    
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    第 14 步：捞出芋头后把锅里的热油倒出，将锅清洗干净，准备下一步熬糖。

    
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    第 15 步：重新开小火，把调好的白糖水倒进锅里。糖水烧开后继续熬大约2分钟，让里面的水分慢慢蒸发。

    
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    第 16 步：水分蒸发大半后糖浆会冒出大泡，继续保持小火翻炒2分钟，大泡会逐渐变成密集的小泡，这时候说明糖浆里的水分基本挥发完了。

    
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    第 17 步：马上把炸好的芋头倒进锅里，关火，用锅铲不断翻炒直到完全冷却。随着温度降低，糖浆会在芋头表面自然结成一层白霜。

    
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    第 18 步：一直翻炒到糖浆彻底冷却、表面均匀挂满糖霜后，就能出锅装盘了。

    
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    第 19 步：做好的翻沙芋头外表挂着一层雪白的糖霜，趁热吃外酥里粉，香甜可口。

    
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    第 20 步：挑选芋头时尽量买广西荔浦产的大个头芋头，只有这种芋头做出来中间才足够粉嫩香滑。

    
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    第 21 步：炸芋头切记不能开大火，否则很容易把外皮炸黄炸干，失去软糯的口感。

    
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    第 22 步：白糖下锅前最好先用1:1比例的清水化开再炒，熬糖浆全程必须用小火慢熬，千万别炒老了，不然甜味就不够清澈纯正。