卤猪肝

做法步骤

1. 1

   第 1 步：买回的500克猪肝先放进大碗，加足量清水完全没过，至少浸泡2小时。

   
2. 2

   第 2 步：浸泡期间换1到2次水，直到泡出的水不再呈明显淡红色。这一步能去掉大部分腥味和苦味来源。

   
3. 3

   第 3 步：泡好的猪肝颜色会变浅，捞出冲净。把猪肝连同40克葱段、20克姜片、40克料酒一起放进锅里，加冷水没过食材，一定要冷水下锅。

   
4. 4

   第 4 步：开大火烧开，保持沸腾煮2到3分钟。随后将猪肝、葱段和姜片捞出，用温水洗净表面浮沫，此时猪肝外层已经定型。

   
5. 5

   第 5 步：另起一锅加入约1000克清水，放入焯好的猪肝以及之前捞出的葱段、姜片，再加2个八角、2片香叶、2片白芷、5克花椒、2个干辣椒、30克冰糖、40克生抽、10克老抽、50克黄酒，冷水开始煮。

   
6. 6

   第 6 步：等锅中水烧开后，转成小火继续煮20分钟。

   
7. 7

   第 7 步：20分钟后开盖，放入10克盐，接着再维持小火煮15分钟。盐放太早会让蛋白质收紧导致口感干硬，所以必须这时候才加。

   
8. 8

   第 8 步：拿一根筷子扎进猪肝最厚的部位，拔出来看孔洞：如果流出的是清汁没有血水，说明熟透了可以关火；若还有血水渗出，就再多煮5到10分钟。

   
9. 9

   第 9 步：关火后别急着捞出来，让猪肝留在卤汁里自然放凉，最少泡2小时以上。有条件的话连汤带肉放冰箱冷藏过夜，靠余温和长时间浸泡让猪肝吸足味道，达到粉糯的口感。

   
10. 10

    第 10 步：泡好后捞出猪肝，用锋利的刀切成稍厚的片。按个人喜好配上蒜泥、辣椒油、葱花或香菜等蘸料就能吃了。