万能凉拌汁

做法步骤

1. 1

   第 1 步：取一个陶瓷碗（切忌用玻璃碗，遇热油易裂），将10克粗辣椒面、6克蒜末、4克姜末、8克葱花和8克小米辣圈一起放入碗底铺平。

   
2. 2

   第 2 步：在表面撒上3克生白芝麻和1克五香粉。这两样质地轻薄，放在最上层能被热油激起的热气熏出香味，又不容易炸糊。

   
3. 3

   第 3 步：起锅烧热，倒入30克菜籽油，中火加热约1分半钟。看到油面微微晃动并冒出细小青烟时，说明油温已到七八成热，此时关火静置15秒左右。

   
4. 4

   第 4 步：将热油分两次泼进碗里。先倒一半，迅速用勺子搅动让所有食材均匀裹上油脂，激发出蒜香和辣香；接着把剩余的油全部倒入，再次搅匀。

5. 5

   第 5 步：等碗中温度自然降下来后，依次加入2克食盐、3克鸡精、5克蚝油、10克生抽、5克醋和3克白糖，充分搅拌融合。务必等油温降低再加湿料，这样才能保住生抽的鲜、醋的酸和蚝油的香，顺序错乱会影响风味。

6. 6

   第 6 步：调好后先尝尝味道，偏淡就补点盐，不够酸就滴几滴醋。这是基础配方，可根据食材微调：拌素菜可添少许花椒油增香，拌荤菜则多加半勺醋解腻。

7. 7

   第 7 步：判断油温是否合适的小窍门：用干净筷子蘸一点辣椒面伸入油中试探，若发出滋滋声且辣椒面没变黑，说明温度刚好；如果一下去就发黑，代表油太烫，需要再晾一会儿。