六寸戚风蛋糕

做法步骤

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   第 1 步：把牛奶和玉米油倒在一起，用手动打蛋器不停搅拌，直到两者完全融合乳化。

   
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   第 2 步：乳化好的状态像酸奶一样，表面看不到浮油，这一步做好了蛋糕才容易长高。

   
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   第 3 步：把低筋面粉过筛加进去，用打蛋器画Z字拌匀到看不见干粉就行，千万别画圈搅，免得面糊起筋。

   
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   第 4 步：这时候先不加蛋黄，面糊会比较稠、没什么流动性，随便拌几下就好，等加了蛋黄自然就顺滑了。

   
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   第 5 步：准备一个绝对干净、无水无油的盆来装蛋白。先把全蛋打进盆里，前提是鸡蛋够新鲜，不然坏一个就全毁了；新手建议挨个分蛋更保险。

   
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   第 6 步：用不锈钢勺把蛋黄捞出来直接放进刚才的面糊盆里，注意蛋白里绝不能沾到一点蛋黄，否则打发不起来，蛋黄里也尽量少带蛋白。

   
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   第 7 步：继续用手动打蛋器在蛋黄糊里画Z字搅拌，你会发现后加蛋黄真的很好拌开，几下就均匀了，不用担心起筋。

   
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   第 8 步：拌好的蛋黄糊是顺滑有流动性的状态，放在一边备用。如果挑起面糊不容易断，说明已经起筋了。

   
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   第 9 步：往蛋白里滴几滴柠檬汁或白醋，再加盐，开中速开始打发。酸性液体能去腥并帮助蛋白霜稳定。

   
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    第 10 步：打出粗泡时加入三分之一的细砂糖，转高速接着打。打蛋头要贴着盆底和盆壁走，每个角落都打到，边缘没打到的地方可以停下用干燥的刮刀拨进来。

    
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    第 11 步：泡沫变得细腻后，把剩下糖的一半倒进去，继续保持高速打发。

    
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    第 12 步：看到明显纹路时加入最后剩下的糖和玉米淀粉。先别开机，手动把淀粉搅进蛋白里防飞溅，然后转中速打，这样能把大气泡赶走让蛋白霜更细腻稳定，最后再切低速转几圈收尾。

    
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    第 13 步：打到提起打蛋器能拉出短小弯钩的状态就停手，此时蛋白霜细腻有光泽，阻力适中，不用打得太硬，太硬反而不好拌匀。

    
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    第 14 步：挖三分之一蛋白霜到蛋黄糊里，可以用手动打蛋器画Z字轻轻拌匀，这比用刮刀更容易混合且不易消泡。

    
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    第 15 步：把初步拌匀的面糊全部倒回剩下的蛋白霜盆里，换成刮刀，用切拌和从底部往上翻的手法混合，绝对不能画圈，一旦消泡蛋糕就长不高还会塌陷。

    
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    第 16 步：翻拌时刮刀竖着切入到底，贴着盆边翻上来，另一只手配合逆时针转动盆子，动作要轻快利落。

    
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    第 17 步：拌匀后从离台面大约20厘米的高度慢慢倒进模具里，装七八分满即可，倒太快会卷入大空气泡。轻震一下模具，马上送进提前预热好的烤箱中下层，上下火150度烤35至40分钟（或者先130度烤20分钟再转150度烤20至25分钟）。温度仅供参考，请根据自家烤箱调整。出炉后必须立刻在桌上震一下排出热气，然后倒扣在架高的烤网上，至少晾1小时彻底凉透才能脱模，没凉透脱模一定会缩腰塌陷。

    
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    第 18 步：成功的戚风不塌不缩不凹底，内部组织均匀有弹性。表面稍微开裂很正常，只要不是爆顶就没问题。

    
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    第 19 步：切开看里面，气孔均匀细密。

    
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    第 20 步：用手按压一下，回弹非常好。

    
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    第 21 步：如果特别介意开裂，可以尝试先低温再高温的方法：之前一直用150度烤35分钟，现在改成130度烤20分钟后转150度烤20至25分钟。同时蛋白打到短小弯钩状态，面糊别超过八分满。四层烤箱放倒数第二层，三层烤箱放最底层，别让膨胀后的蛋糕离上发热管太近。

    
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    第 22 步：如果不做裱花，烤前在表面撒点芝麻会很香。配方里的牛奶也可以换成水、酸奶或果汁来做不同口味。没有低筋面粉的话，可以把普通面粉和玉米淀粉按4:1的比例混合代替。

    
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    第 23 步：如果想做承重力更好的裱花蛋糕胚，可以适当增加面粉和牛奶的量，比如3个鸡蛋配30克油、50克牛奶、60克低粉，烤出来会更绵密扎实，同样蓬松柔软。

    
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    第 24 步：切开看看内部，组织非常完美。

    
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    第 25 步：弹性依然十足，所以做戚风操作手法真的是关键，动手前一定要把细节看清楚。

    
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    第 26 步：这里补充一个9寸模具的用量：鸡蛋7个，低筋面粉120克，玉米油70克，牛奶85克，细砂糖100克，盐2克，玉米淀粉10克。上下火140度烤60分钟，具体时间和温度请根据自家烤箱情况微调。