用料
主料
- 牛肉 吊龙250克
辅料
调料
- 生抽（腌制用） 1勺
- 蚝油（腌制用） 1勺
- 料酒（腌制用） 1勺
- 胡椒粉（腌制用） 少许
- 鸡蛋清（腌制用） 1个
- 红薯淀粉（腌制用） 1勺
- 食用油（腌制用） 半勺
- 豆豉 1勺（可选，但强烈推荐）
- 生抽（调味） 1勺
- 蚝油（调味） 半勺
- 白糖（调味） 1小撮
- 清水（调味） 1勺
做法步骤
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第 1 步：把250克吊龙逆着纹理切成约3毫米厚的薄片。放入碗中，加1勺生抽、1勺蚝油、1勺料酒和少许胡椒粉，用手抓拌到发粘让肉吸收味道。接着打入1个鸡蛋清抓匀，再加1勺红薯淀粉抓匀形成保护层，最后淋入半勺食用油锁住水分，腌制15分钟。螺丝椒4-5个滚刀切块或斜切段，3瓣大蒜拍碎，2片生姜切末，1勺豆豉稍微切碎备用。电磁炉开最大火把锅烧热，倒比平时炒菜稍多些的油，烧到五成热（油面有轻微波纹）时下入腌好的牛肉，用筷子迅速划散，看到肉片刚变色大约8成熟就马上捞出沥油。利用锅底余油保持大火，爆香蒜末、姜末和豆豉，倒入螺丝椒快速翻炒，可加一小勺盐帮助辣椒起虎皮出香，炒到表面微微起皱散发浓烈辣香。把滑好油的牛肉倒回锅里和辣椒翻匀，将1勺生抽、半勺蚝油、1小撮白糖和1勺清水提前调成的汁沿锅边淋入，开最大火猛炒10-15秒让酱汁裹匀食材，立刻关火盛盘。
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第 2 步：这道菜香辣过瘾，是十足的米饭杀手，记得多备些米饭；腌肉剩下的蛋黄可以用来做炒饭或煮汤，搭配起来刚好一餐。
小贴士
切牛肉一定要逆着纹理切，口感才不柴。用滑油代替直接炒，更容易控制熟度，保证肉片嫩滑均匀。豆豉能带来复合酱香，建议不要省略。最后淋酱汁时沿锅边倒入，大火快炒出锅，锅气最足。