蒜苗包菜回锅肉

做法步骤

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   第 1 步：铁锅烧到冒烟后转中小火，用厨房纸把整块五花肉表面的水擦干，皮朝下放进锅里干煎2分钟左右，直到猪皮上出现均匀的金黄虎斑纹。拿出来稍微放凉，用水把皮面烧焦发黑的糊渣轻轻刮掉洗净。

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   第 2 步：另起一锅加冷水，把肉块皮朝上放进去，放入大葱2段、姜片、花椒10粒和料酒1勺。大火烧开撇去浮沫，转小火保持水面微微冒泡的状态煮30分钟，关火后再焖10分钟。捞出直接泡进冷水里5分钟让肉质收紧，取出用厨房纸吸干水分，放进冰箱冷冻10分钟。最后刀刃和肉的纹理呈45度角斜着切，切成2毫米厚的薄片备用。

   
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   第 3 步：包菜用手撕成小块；螺丝椒和小米椒切滚刀块；蒜苗把杆和叶分开，都斜切成小段；剩下的姜和3瓣蒜切片。把甜面酱半勺和生抽1勺倒在一起搅匀；豆豉3克如果怕咸可以先用水冲洗一下。所有处理好的配菜都要沥干表面水分，以免后面高温快炒时炸锅降温。

   
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   第 4 步：全程开最大火。先把空锅烧到微微冒烟，加半小勺油晃动润锅后倒出，再重新倒入1小勺冷油防粘。下入切好的肉片快速划散，大约10秒后看到肉片边缘开始打卷成灯盏窝状，就把锅里多余的油脂滗出来。

   
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   第 5 步：把肉片拨到锅的一边，在底油里下入郫县豆瓣酱1大勺和豆豉，转小火炒5秒逼出红油，再跟肉片翻拌均匀。接着放入辣椒块、蒜片和姜片爆香，最后倒入之前调好的甜面酱生抽汁翻炒均匀。

   
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   第 6 步：先下包菜叶大火翻炒20秒，接着放蒜苗杆炒10秒，最后加入蒜苗叶炒5秒，同时撒入白糖半勺提鲜。出锅前沿着锅边淋入香醋3克（约半小勺）增香解腻，翻匀即可装盘。