天津水馅猪肉包子

做法步骤

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   第 1 步：选去皮的前腿肉做馅，前腿肉肥瘦相间，口感细嫩Q弹，比后腿肉更香。肥瘦比例推荐3:7或4:6，怕肥的最少也要2:8。买肉时留意自带的硬肥肉量，不够就单买点，凑够3成肥肉是肉馅鲜嫩不柴的关键。注意别买到注水肉，否则打不进水。

   
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   第 2 步：瘦肉和硬肥肉分开绞碎。瘦肉用粗孔绞肉机打出来有颗粒感、吃着弹牙；用细孔打则像肉丸一样细腻，看个人喜好选择。肥肉必须用细孔绞，这样吃不到肥肉粒。

   
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   第 3 步：绞好的肥肉放冰箱冷藏备用。如果是夏天，把瘦肉平铺放进冷冻室冻30-60分钟，冻到半硬状态，降温后再打水能严格控制温度，肉更好吸收水分。

   
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   第 4 步：搅拌盆里只放瘦肉，肥肉先不加。加入8克鸡精和5克姜末拌匀。如果不喜欢吃到姜粒，可以换成姜泥或姜汁，实在不吃姜也可以省略。夏天操作时，建议提前把搅拌盆冷藏或绑冰袋降温，最好在空调房16-20度环境下进行。

   
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   第 5 步：少量多次地往瘦肉里加冰水，每次加20-40克，等完全吸收后再加下一次。如果打水量大，最好一半用冰水一半用冰块。机器先用2-3档搅打，后面偶尔切到4档帮助肉馅上劲出胶。

   
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   第 6 步：随着水量增加，搅打时间变长，肉馅会越来越粘稠上劲，能明显看到拉丝，同时质地也会变得更稀、颜色发粉。

   
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   第 7 步：水全部吸收后的状态要达标。不同肉质吸水性不同，如果没有机器纯手工打，打不进去太多水就适当减量。参考比例：3斤肉可打入900克水，每次加50克左右，加到500克时肉馅就比较稀了。前面500克用冰水，后面400克分2次直接加冰块方便控温，整体打水大约需要20-30分钟。

   
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   第 8 步：打水过程中肉的温度最好控制在5度以内，温度一高水就打不进去了，肉馅会泄掉。

   
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   第 9 步：水打好之后，把冷藏的肥肉倒进去，搅拌均匀，大概需要3-5分钟。

   
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    第 10 步：加入肥肉后，肉馅会稍微变得浓稠一些。夏天一定要后加肥肉防止升温导致打不进水，冬天则可以一开始就一起打。

    
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    第 11 步：接着依次加入40克老抽酱油、5-7克盐、7克味精、50克花生油和25克芝麻香油，搅拌均匀约5分钟。这里必须用老抽上色，不能用生抽。盐的用量根据打水量和个人口味调整，水多就多放点盐，我一般放7克，南方口味淡的可以放4-5克。调好的馅空口吃应该偏咸，配上包子皮才刚好，太淡了不仅没肉香还会觉得腻。

    
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    第 12 步：打好的肉馅状态应该是颤巍巍的，不泄不塌不出水，表面没有浮水。如果发现出水了，放冰箱冷藏静置1小时以上再打几分钟就能恢复。

    
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    第 13 步：肉馅整体粘稠抱团，用刮刀挑起来不会轻易掉落。做好后放冰箱冷藏静置至少30分钟再包，冷藏后会更加粘稠好操作。

    
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    第 14 步：合格的肉馅插根筷子进去不会倒。这种先打水后加油的顺序，能让油锁住水分，保证打进肉里的水不流失。

    
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    第 15 步：打完的肉馅温度要控制在10度以内。

    
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    第 16 步：不确定咸淡的话，可以先少放点盐，取30克调好的肉馅放锅里炒熟，或者装碗盖盖子微波炉中火加热60-90秒弄熟。尝一下味道，偏咸就对了，不够咸再往剩下的馅里补盐。

    
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    第 17 步：做好的肉馅可以分装冷冻保存，用的时候提前一晚放冷藏解冻或室温解冻即可。只要前期水打得透，解冻后绝对不会出水。

    
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    第 18 步：这是用细孔绞出来的肉馅状态。

    
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    第 19 步：冷冻后再冷藏一整夜解冻的肉馅，依然保持粘稠上劲的状态，整盒倒扣都不会掉下来，不出水，这就说明肉馅打到位了。

    
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    第 20 步：大葱一定要在准备包包子前再处理，提前拌进馅里会导致发酸和葱臭味。只取葱白部分切成丝再切碎丁，尽量切碎做到吃葱不见葱。用刀切，千万别用机器搅或来回剁，会破坏香味。切好的葱用香油按1:1.5的比例浸泡拌匀，这叫油包葱，能隔离盐分防止葱脱水，锁住鲜香去异味。

    
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    第 21 步：从冰箱取出冷藏好的肉馅，把香油泡好的葱拌进去，就可以开始包了（前提是面团已经发酵并分好剂子）。建议包多少拌多少，现包现拌。

    
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    第 22 步：把580克中筋面粉、5.8克盐、5.8克干酵母和290-320克水放入厨师机，定时5分钟：2档打30秒，3档打30秒，4档打1分钟，5档打3分钟。取出分成2块，分别压面3-5遍，不要压太久以免面团发热提前发酵。没有压面机就直接揉，这个档位打出的面团已经很光滑了。揉成团后测面温在24-26度，放在24-28度的环境里发酵到2倍大，大约需要20-40分钟。

    
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    第 23 步：发好的面团揉捏排气，切成2-3块搓长，揪成20克一个的剂子。稍微搓圆擀开，上下擀一下转90度再擀一下就行，不用反复擀，保持一定厚度和均匀度。因为剂子只有20克，不要擀成中间厚边缘薄的饺子皮状，否则顶部不饱满容易塌甚至发死。皮馅比例1:1，按习惯包好收口即可。

    
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    第 24 步：包好的包子放在24-28度（不超过32度）的环境里发酵至1.5倍大，大约15-25分钟。冷水上锅，大火烧开上汽后继续大火足汽蒸5-6分钟。20克的剂子蒸5分钟，25克的蒸6分钟，怕不熟就统一蒸6分钟，千万别蒸久了，否则面皮会缩成死面。关火后可以焖2分钟再开盖，也可以直接开盖，只要发酵到位且蒸透了就不会回缩。

    
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    第 25 步：包子发到刚好或者半发状态时，咬开汁水最丰富。如果发酵过度，皮肉分离，汁水会被面皮吸走一部分，大家可以根据自己喜欢的口感来控制发酵程度。

    
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    第 26 步：一次吃不完的包子，放凉后直接冷冻保存即可。

    
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    第 27 步：这道爆汁水馅包子做好了，趁热吃最香，快去试试吧！