用料
主料
辅料
调料
- 干辣椒 两个
- 干花椒粒 7-8个
- 生抽 一勺
- 老抽 一勺
- 料酒 若干
- 淀粉 一勺
- 郫县豆瓣 一勺
做法步骤
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第 1 步：猪腰和猪肝先用清水反复冲洗几遍，再加料酒浸泡20分钟。锅中加大半锅水，放料酒和生姜片烧开。把泡好的肝腰片沥干水分倒进锅里，马上关火，用筷子不停画圈搅动，让每一片都均匀接触热水烫熟；如果切片偏厚，可以开火加热10秒后再关火，同样要持续搅拌。判断是否熟透的方法是捞起一片从中间撕开，截面颜色和表面一致就是熟了，如果内部颜色较深或者根本撕不开说明没熟，需要再烫一会儿。这一步非常关键，烫好的肝腰片要达到直接能吃的程度，因为后续基本不再加热了。最后捞出过两遍冷水洗净，沥干备用。
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第 2 步：把薄皮青椒、洋葱、小米辣以及葱姜蒜切好，分成两组：一组是葱姜蒜碎、7-8个干花椒粒和两个干辣椒作为调料，另一组是青椒、小米辣和1/3-1/2个洋葱作为配菜。取一勺淀粉加清水调成约四分之一碗的水芡汁。锅中倒入比平时炒菜稍多一点的油，中火烧热后先下调料爆香，接着放一勺郫县豆瓣、一勺生抽、一勺老抽和若干料酒，再加入配菜翻炒约1分钟。随后倒入水芡汁煮开，把沥干的肝腰片放进去立刻关火，翻拌让每片都均匀裹上芡汁即可。这里利用的是锅的余温给降温后的肝腰回热，而不是重新炒制。盛出装盘后可以撒点芝麻点缀，成品脆嫩爽口，完全不输饭馆的味道。
小贴士
肝腰片尽量切薄一些，厚度在1毫米左右最好，太厚不容易烫熟。提前把调料和配菜分装成两个小碗，炒的时候依次下锅就不会手忙脚乱。烫好的肝腰过冷水能让口感更脆嫩。