炒糖色

做法步骤

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   第 1 步：炒糖色讲究比例和火候控制，不然容易发黑发苦。开始前要保证三净：锅洗净、炒勺干净、用的油也要干净。

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   第 2 步：先烧热锅，倒一点油滑锅，让内壁挂上一层油膜防粘，然后把多余的油倒掉，后面就不需要再加油了。

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   第 3 步：按1碗清水配1碗冰糖的1:1比例，把冰糖和水一起下锅，全程开中小火，顺着一个方向不停搅动让糖受热均匀。火太大容易糊，火太小糖会结晶结块。

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   第 4 步：随着加热，冰糖开始慢慢融化。

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   第 5 步：此时锅里呈现糖水的状态。

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   第 6 步：继续搅拌进入第二阶段，糖水变成乳白色糖浆，这个状态可以用来做挂霜花生、挂霜腰果或挂霜糖葫芦。

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   第 7 步：接着搅动进入第三阶段，糖浆由乳白转为淡黄色，这时候要把火调到最小，继续搅拌。

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   第 8 步：保持最小火力，持续朝一个方向搅动。

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   第 9 步：第四阶段糖浆变成香油色，也就是芝麻油的颜色，适合用来做拔丝苹果、拔丝香蕉或拔丝地瓜。

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    第 10 步：很快进入第五阶段，看到糖浆慢慢冒泡时要立刻关火！利用锅的余温继续单向搅拌，这步非常关键。如果冒泡后还在火上熬，后面加水就会变咖啡色，出不来枣红色。

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    第 11 步：冒泡后马上关火，靠锅底余温继续搅动。

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    第 12 步：要是冒泡后还继续熬煮，颜色就会变成咖啡色，吃起来也发苦。

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    第 13 步：利用余温慢慢熬到呈现枣红色。

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    第 14 步：这个过程大概需要两分钟。

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    第 15 步：直到糖色变成漂亮的枣红色。

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    第 16 步：接着重新点火。

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    第 17 步：让糖液稍微再融化一下。

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    第 18 步：此时能观察到明显的拉丝状态。

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    第 19 步：往锅里加水，用热水或凉水都可以。

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    第 20 步：只要前面油放得少，加水时就不会炸锅。

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    第 21 步：继续熬煮，直到水和糖完全融合在一起。

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    第 22 步：最终呈现出理想的枣红色糖色。

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    第 23 步：如果熬过了头，颜色就会偏深发黑。

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    第 24 步：熬过头的糖色吃起来会有苦味。