用料
主料
调料
- 常温水 50克
- 盐 2.5克
- 橄榄油 7.5克
- 常温水 165克
做法步骤
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第 1 步：烤好的恰巴塔切开以后，对着光看里面的气孔非常漂亮。
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第 2 步：这是一款外脆内软的意大利面包，纯手工制作，口感很好。
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第 3 步：先来做波兰种：在干净容器里倒入常温水，加入速发酵母，搅拌到酵母化开。
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第 4 步：接着倒入高筋面粉。
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第 5 步：把所有材料充分搅拌均匀。
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第 6 步：把搅好的波兰种转移到一个小碗里。
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第 7 步：盖上保鲜膜，放在室温下发酵12小时（参考室内温度23摄氏度）。如果家里温度偏高，要适当缩短发酵时间。
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第 8 步：看到波兰种表面冒出许多小气泡，就说明发酵到位可以用了。
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第 9 步：接下来做主面团：先在干净容器里倒入常温水。
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第 10 步：加入速发酵母。
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第 11 步：轻轻晃动容器，让酵母溶进水里。
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第 12 步：放入盐。
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第 13 步：倒入橄榄油。
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第 14 步：用搅拌棒把这些液体稍微搅匀。
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第 15 步：把发好的波兰种加进去。
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第 16 步：再倒入中筋面粉和高筋面粉。
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第 17 步：用搅拌棒将混合物搅拌成均匀的面团。
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第 18 步：搅到看不见干粉的状态就可以了。
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第 19 步：盖上盖子或保鲜膜，在室温下静置45分钟（参考室内温度23摄氏度）。
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第 20 步：开始第一次折叠：用手把面团的一边拉起来，像叠被子一样往中间折。
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第 21 步：把拉起的面团搭上去。
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第 22 步：换一个方向，同样把边角的面团拉起来。
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第 23 步：继续往中间折叠。
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第 24 步：四个方向都要这样各折叠一次。
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第 25 步：这是四个方向都折完后的面团状态。
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第 26 步：盖好盖子或保鲜膜，室温静置30分钟（参考室内温度23摄氏度）。
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第 27 步：按照同样的手法给面团做折叠演示。
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第 28 步：静置30分钟后打开，会看到面团里产生了很多气泡，这说明烤出来的面包会有好看的气孔。
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第 29 步：重复上面的折叠动作，一共做3次折叠，每次折完都在室温静置30分钟。最后一次折叠完成后，让面团在室温静置40分钟。
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第 30 步：静置40分钟后，在桌面上撒些面粉防粘。
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第 31 步：把装面团的盒子倒扣过来，让面团自然滑落到案板上。
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第 32 步：在面团表面也撒一点面粉防止粘连。
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第 33 步：在发酵帆布上撒上面粉。同时把烤箱预热到260摄氏度，里面放一个倒扣的烤盘来模拟石板的效果。
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第 34 步：把面团切成3等份。
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第 35 步：借助切刀把面团移到帆布上。面团之间的帆布可以稍微竖着折起来挡一下，因为面团含水量大，这样能帮助定型。移动时动作一定要轻，尽量别多碰面团，以免弄破里面的气泡。
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第 36 步：确认面团表面有面粉不粘手后，盖上一张油布或烘焙纸进行最后发酵，时间为30分钟。
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第 37 步：发酵30分钟后，用木板之类的工具把面团从帆布移到油布或烘焙纸上，底下可以垫一块切菜板方便送入烤箱。
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第 38 步：打开预热好的烤箱，迅速用喷壶往里面喷大约15次水。
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第 39 步：把面团连同油布一起快速送到烤箱里倒扣的烤盘上。
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第 40 步：再次往烤箱内喷大约10次水，然后关上烤箱门。烤箱温度调到250摄氏度，烘烤20-23分钟。
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第 41 步：面包在烤箱里受热后会迅速膨胀起来。
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第 42 步：出炉后把恰巴塔移到晾网上放凉。
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第 43 步：切开看看，里面是漂亮的蜂窝状大气孔，趁热享用吧。
小贴士
家用烤箱没有蒸汽功能，可以在入炉前后用喷壶往烤箱内喷水来制造水汽，帮助形成脆硬外壳。提前把烤盘放进烤箱一起预热，能模拟石板效果让底部更脆。操作面团时动作要轻，尽量少触碰，以免破坏内部气泡。