一次发酵牛奶吐司

做法步骤

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   第 1 步：把高筋面粉、鸡蛋液、牛奶和细砂糖一起倒进大盆里。如果是第一次做拿不准面粉的吸水性，可以先留出10-20克牛奶，后面觉得干再加进去。

   
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   第 2 步：先用筷子把这些材料搅拌成面絮状，搅到看不见明显的干粉就行。

   
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   第 3 步：接着直接上手揉成面团，大概揉2-3分钟。这时候表面不光滑是正常的，稍微有点粘手也不用怕，把手上的面刮下来就好。

   
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   第 4 步：把面团密封起来放进冰箱冷藏，让它水合松弛4-12小时，最好是放一晚上。

   
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   第 5 步：第二天从冰箱里拿出来。夏天不用回温，冬天如果室温低于20度可以先回温1-2小时再揉。揪一小块面团慢慢拉开，这时候已经有7.8成筋度了。

   
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   第 6 步：把面团移到案板上切开，加入盐，继续揉1-3分钟让盐分布均匀。

   
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   第 7 步：再次把面团切开，加入耐高糖干酵母，揉1-3分钟揉匀。注意酵母要提前用5克水化成泥状再加进去，不然会有颗粒不好吸收。

   
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   第 8 步：最后放入黄油，一直揉到黄油被完全吸收，然后边揉搓边摔打，直到面筋达到完全扩展的状态。

   
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   第 9 步：揉好的面团可以拉出比较薄的手套膜，同时摸起来有韧性、弹性和延展性。

   
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    第 10 步：用手指戳破薄膜，破洞的边缘是光滑的，没有大的锯齿。

    
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    第 11 步：把面团整理得光滑圆润，测一下温度，最好保持在24-26度之间。揉好的面温宁低勿高，但也不能太低。低于24度发酵会变慢；一般冬天容易偏低，快揉好时可以吹1-3分钟暖风升温。高于26度面团会提前发酵，导致成品气孔大不够细腻；夏天容易偏高，要在揉好前就测温，超过24度就先别揉了，把面团平摊开用保鲜膜包好，放冰箱冷冻15-30分钟快速降温后再继续揉。

    
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    第 12 步：不需要发酵，直接把面团切成3等份，每份分别称重，大概是160克一个。

    
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    第 13 步：把切好的面团分别滚圆，盖上保鲜膜密封，放在26度的环境里松弛20-30分钟。

    
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    第 14 步：松弛好的面团很好擀开，擀成长条大约20cm长。如果擀的时候回缩得很厉害，就再多松弛一会儿。擀好后翻个面让光面朝下，从上往下卷起来。全部卷好后再盖好密封松弛20分钟左右。

    
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    第 15 步：松弛完再次擀长，这次大概擀到30cm。同样翻面光面朝下，把底部压薄一点，从上往下卷起来，大概卷2.5圈。

    
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    第 16 步：在面团表面喷点水保湿，放进发酵箱，设置32-35度、湿度85%进行发酵。时间不固定主要看状态，参考时间1.5-2.5小时。如果用烤箱发酵，旁边要放一盆冒热气的热水增加湿度，水不冒热气了要及时更换，或者每隔10-20分钟给面团表面喷水保湿，防止表面结皮发干。另外烤箱发酵通常是下管加热，尽量把模具放在最上层离下管远一点，免得温度太高把酵母烫死。

    
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    第 17 步：发酵时间不是固定的，主要观察状态。发到吐司盒8-9分满就可以了。喜欢烤出来是圆角的就发到8分满（离盒子顶部约2cm），喜欢直角的就发到9分满（离盒子顶部约1cm）。

    
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    第 18 步：盖好吐司盒盖子，放进预热好的烤箱下层。如果用金波盒子，上下火180度烤30-40分钟；用低糖盒子则上下火180度烤28-30分钟。具体的温度和时间要根据自家烤箱的脾气来调整。

    
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    第 19 步：出炉后马上震一下排出热气，倒扣脱模，放在冷却架上侧躺着晾到手温。撕开看看，非常柔软还能拉丝，回弹性也很好。

    
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    第 20 步：掰开看一下断面，像棉花一样柔软又有筋道，用来做三明治特别合适。保存时切片装袋密封，室温能放2天。如果2天内吃不完，最好直接放进冰箱-18°C冷冻保存防止老化变硬。吃多少拿多少，室温完全解冻就能直接吃，口感跟刚出炉差不多，也可以用微波炉中火叮20秒左右会变得很软。千万不要放冷藏，0-10°C的环境会让吐司老化最快，加速变干变硬影响口感。

    
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    第 21 步：做好的吐司松软可口，欢迎大家互相交流烘焙心得，目前已有8个交流群供爱好者们学习进步。