用料
主料
辅料
调料
- 🟡波兰种：干酵母 1克
- 橄榄油 25克
- 盐 6克
- 干酵母 1克
做法步骤
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第 1 步：先做波兰种：把1克干酵母放进100克水里搅化，再倒入100克高筋面粉拌匀。混合好后盖上保鲜膜，放冰箱冷藏发酵一晚。
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第 2 步：接着准备主面团：将300克高筋面粉和225克水混合搅拌成团，同样放入冰箱冷藏过夜，让面粉充分吸水形成面筋。
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第 3 步：经过一夜冷藏，波兰种会明显膨胀，底部能看到气泡，拉开内部呈拉丝状，这就说明发酵好了。
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第 4 步：把发好的波兰种和冷藏过的主面团一起倒进厨师机桶里，再加入1克干酵母和6克盐，开机搅打。
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第 5 步：等面团初步成型后，把35克后水分3次慢慢加进去。
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第 6 步：每加一次水，先用2档搅打30秒，再换4档打1分钟，让面团把水分一点点完全吃进去。
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第 7 步：水分吸收好之后，把25克橄榄油分2次加入面团中。持续搅打到面团不再粘盆壁。这步耗时较长，要留意面温别超过25度。
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第 8 步：揪一块面团检查状态，此时应该非常有弹性和延展性，能拉得很大很薄且不易破，能看到面筋网络，质地Q弹，但不需要像吐司那样打出完全的手套膜。
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第 9 步：手上沾点水防粘，把打好的面团转移到大的保鲜盒里进行基础发酵。
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第 10 步：静置半小时左右，面团会自然摊平，这时用手把整个面团折叠一两下（抱叠）。操作完可以看到面团表面已经鼓起大气泡了。
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第 11 步：等面团发酵到原来两倍大时，在面团表面和操作台面上都撒上干面粉防粘。把面团倒扣在台面上，朝上的一面再撒一层干粉。
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第 12 步：稍微把面团整理规整，然后平均分割成4份。
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第 13 步：取其中一份面团准备整形。
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第 14 步：先把面团对折一下。
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第 15 步：翻个面，再折叠三折。
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第 16 步：整个整形过程动作要轻柔，尽量保留住面团里的气泡。
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第 17 步：在烘焙纸或发酵布上撒些干粉，把整形好的面团放上去进行二次发酵，等面团肉眼可见地长大就可以准备烤了。
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第 18 步：烤箱连同里面的烤盘一起预热，设置上下火230度。
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第 19 步：把发好的面团移到烘焙纸上，送入预热好的烤箱，顺势将烘焙纸滑到滚烫的烤盘上。如果烤箱没蒸汽功能，可以在里面放一小碗热水，或者在最底层放个铸铁锅，面包入炉后迅速往锅里扔几块冰块制造蒸汽。烘烤15分钟后出炉即可享用。
小贴士
面团含水量很高，不建议手揉，请用厨师机操作。打面时注意控制面温不要超过25度。如果没有鲜酵母，干酵母用量不变；若用鲜酵母，用量需是干酵母的3倍。冷藏水合时间建议不超过12小时。