纯鲁邦种法粉吐司

做法步骤

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   第 1 步：提前4-6小时激活鲁邦种。把7克黄砂糖溶进20克水里，取8克成熟原种（含水量50%）用蛋抽打散化开，倒入40克面粉拌匀至无干粉状态（配方只需72克酵种，多做一点作为损耗）。找一个直径5-6厘米的瘦高透明容器装入酵种，表面压平，用橡皮筋在起始高度做好标记，盖上盖子留条缝透气（起始高度建议占瓶子的1/5）。等酵种涨到最高点即可使用，不喜欢酸味可以在涨到最高点前取用，但至少要涨到最高点的80%。黑麦种建议涨到1.8倍以上，白面种至少涨到2-2.5倍（涨幅100-150%）。

   
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   第 2 步：将激活好的酵种放入牛奶中用打蛋器打散（固体酵种较难打散，不打散也可以），倒进面缸里，接着加入全蛋液、水和剩余的12.6克黄砂糖搅匀。倒入326克T55/T65小麦粉，厨师机开低速混合成团，再加入6.5克盐和26克室温软化的黄油，先低速混匀，等黄油基本被吸收后转高速打到能拉出厚膜。把面团装进密封盒，表面抹点油防粘，盖好保鲜膜和密封盖，放进冰箱冷藏水解4-8小时。夏天温度高，所有材料需提前至少1小时冷藏（面粉最好冷冻），面缸和面钩也尽量冷冻或冷藏，确保出缸面温不超过20℃，防止酵种提前发酵；如果面温过高可以先冷冻半小时再冷藏。

   
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   第 3 步：面团需要打到什么程度取决于冷藏水解的时间长短。如果要隔夜水解，打出粗膜的筋度就行；视频里的厚膜状态后续冷藏水解了4个小时。

   
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   第 4 步：把冷藏水解好的面团取出，回温到16-18℃，在26℃左右的室温下大约需要1小时。冷藏水解4小时后回温拉出的膜大概有7分程度，因为后续还要长时间发酵，面筋拓展到这个状态就足够了。如果没有时间冷藏水解，可以直接把面团打到7、8分膜的状态。

   
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   第 5 步：将回温好的面团平均分割成3等份，收拢成长条形进行预整形，然后在26℃的环境下松弛30分钟。如果使用的是USA Pan模具，请分成4等份。

   
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   第 6 步：案板上均匀撒一层薄粉，把松弛好的面团擀长。擀面杖从中间往下顺势推开，左手捏住面团最上端，再从中间往上推开，长度控制在28-30厘米左右，松弛到位的面团很容易就能推开。判断松弛是否到位的方法是：在面团上撒点粉，用指腹往下按，如果不回弹就说明松弛好了，而且触感会像耳垂一样柔软。千万不要暴力擀卷，如果面团回缩就继续松弛一会儿再擀；面团太紧会影响后续充气，也不要用力擀得太长。

   
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   第 7 步：把擀好的面团松松地自上而下卷起，不需要按压收拢，也不要卷得太紧，然后放入模具盒中。在28℃室温下发酵10个小时左右（如果是30℃大约需要6-8小时）。发酵温度最好根据自己平时酵种最活跃的温度来定，太高太低都会抑制发酵。法粉吐司擀卷太紧会产生阻力导致发不起来，新手更建议直接把面团分成两份团圆放入模具，这样更容易充气，组织也会呈现均匀的蕾丝气孔。

   
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   第 8 步：这个配方的面团量擀卷后放入模具，应该刚好能铺满底部。如果空隙很大，说明擀卷时收得太紧了。

   
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   第 9 步：山形吐司发酵到八九分满左右就可以准备烘烤了（具体要看面筋状态，如果使用USA Pan模具，发到离模具口1.5厘米处即可）。判断最佳进炉时间不能只看几分满：首先，面筋正常的情况下发酵完成后表面应该是光滑紧绷、弧度饱满的，指腹轻按能感觉到内部气体对抗并有回弹力，如果弧度塌陷或表面有明显气泡，说明面筋快撑不住了，要赶紧进炉；其次可以闻味道，发酵充分的面团有乳酸香，过度发酵会有刺鼻醋酸味。

   
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    第 10 步：提前把烤箱预热到位，烘烤时间和温度参考平时烤吐司的习惯。这里提供一个三能低糖吐司盒的参考参数：平顶和山形吐司预热到180℃，180℃烤30分钟（想膨胀更好可以先200℃烤10分钟，再降到170℃烤20分钟）；脆皮山形吐司预热到210℃，200℃蒸汽环境烤15分钟，再降到170℃继续烤15分钟。进炉前刷一层牛奶能让表面更有光泽。不需要脆皮口感的就按平顶的温度和时间烤，上色满意后加盖锡纸，使用其他模具可适当延长时间。

    
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    第 11 步：吐司出炉后麦香味十足，表皮带有类似欧包的小泡泡脆皮，非常诱人。

    
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    第 12 步：彻底放凉后再切开，内部组织柔软细腻，断口性极佳，长时间发酵也没有明显的酸味，切片后即可享用。