免揉鲁邦种懒人欧包

做法步骤

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   第 1 步：提前4-6小时激活鲁邦种：取5克原种加17.5克水，用蛋抽打散化开，再加入25克面粉搅至无干粉（此时水量约70%，与面团接近）。装入大小合适的罐中，标记起始高度（建议占瓶子1/5），等酵种涨到最高点即可使用。如果不喜欢酸味，可以在涨到最高点80%时用嫩种；黑麦种建议长到1.8倍以上，白面种至少要涨到2-2.5倍（涨幅100-150%）。

   
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   第 2 步：把水解用的水提前放冰箱降温到5℃左右，来不及也可以冷冻降温，夏天最好把面缸和面勾也一起冷藏。将成熟的鲁邦种倒入冰水中用蛋抽打散，接着加入面粉。

   
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   第 3 步：用厨师机低速搅拌约1分钟至均匀，然后加盐继续低速混合1分钟，直到盐被面团完全吸收。出缸后用手捞几下，让表面稍微光滑一些，这样冷藏水解后表面会更平整。

   
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   第 4 步：如果没有厨师机，直接手工混合也毫无压力，按照常规捞面的手法把酵种和盐拌匀即可。

   
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   第 5 步：这个流程对水量要求很关键，因为面团要长时间水解，混合好的状态不能是水唧唧的稀泥状，需要有一定的紧实度。同时混合好的面团温度尽量别超过16℃，防止在混合和冷藏初期就开始发酵。

   
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   第 6 步：把混合好的面团盖好保鲜膜密封，放进3-5℃的冰箱冷藏4-8小时（最长试验过8小时，正好适合睡前冷藏、早起回温）。建议用带盖的密封盒，先覆一层保鲜膜再盖盖子防结皮。冷藏8小时后拉膜，面团的弹性和延展性已经很好，基本达到机打出缸的状态。

   
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   第 7 步：取出水解好的面团，放在室温下回温到22℃以上（刚拿出来大概7℃左右）。夏天室温28-30℃大约需要30-60分钟，冬天可能要借助发酵箱，或者把水合时间缩短到3-4小时。千万别用热水泡或放烤箱里暴力回温，法粉对温度敏感，受热不均会把四周的面筋烫糊。想加快回温的话，可以先回温10分钟，用手捞面1-2分钟，松弛10分钟后再捞，重复2-3次直到面温达到22-24℃，手温不仅能快速升温还能强化面筋。

   
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   第 8 步：在26℃的室温下，大约花了1小时面团就回温到了22℃左右。

   
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   第 9 步：静置回温1小时后拉扯面团检查，此时面筋的弹性和延展性都非常出色。

   
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    第 10 步：给面团做一次卷折，然后继续放在24-26℃的环境里静置1小时。

    
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    第 11 步：第一次折叠完成后，面团能稳稳地保持形状不塌软。

    
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    第 12 步：1小时后如果面团还没完全松弛，就多等10分钟。一定要等面团彻底松弛下来才能进行下一次折叠。

    
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    第 13 步：第一次折叠后静置70分钟再拉膜检查，破洞边缘有一点锯齿不用担心。接着做第二次卷折，顺便测一下面温，夏天要把温度控制在理想的22-24℃左右。之后将面团放在24-26℃环境中继续发酵2-3小时。如果面团状态挺立得很好，其实可以不折叠直接发到结束，非要折叠的话动作放轻，做个松松的折叠就行。

    
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    第 14 步：第二次折叠好后，面团依然很稳当，且明显开始充气了。接下来就把它留在24-26℃环境里静静长大，千万不要再去翻动它。

    
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    第 15 步：发酵结束时，面团体积大约涨了1.8倍，底部和侧面布满密集的气孔即可。

    
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    第 16 步：案板和面团表面各撒一层薄粉，将容器倒扣在案板上，让面团自然滑落。轻轻摊开整理形状，左右像折信纸一样对折重叠，再从上往下像卷蛋糕卷那样往内拢着卷起，最后收好两侧。接缝朝上放入撒了粉的发酵篮中，盖上塑料膜或浴帽，放进3-5℃冰箱冷藏发酵3-8小时。注意如果前期冷藏水解时间较长（如8小时），二发冷藏时间就要相应缩短，总冷藏时间别超过16小时，否则面筋会撑不住。

    
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    第 17 步：入篮后可以观察充气量，不够的话在室温多放一会儿。二发冷藏时长要根据面粉特性和面团状态灵活调整，水解时间长的不建议冷发超过8小时。面团越疲软甚至一发过头，就越要尽早进炉，软塌的面团松弛后就马上烤。检查方法是用指腹沾湿或抹粉，在接缝朝上的面团表面按一个小坑，如果回弹速度比吐司二发快一点，或者只回弹一半，说明松弛到位可以烤了。太软塌的面团建议先冷冻30分钟降核心温度，再转冷藏，同时开始预热烤箱。

    
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    第 18 步：把铸铁锅、铸铁板或石板放进烤箱中下层，设置250℃或家用烤箱最高温度（230℃），预热45分钟左右，记得放一个烤箱温度计确认是否预热到位。面团不需要回温，预热完才从冰箱取出，割包后立刻送进烤箱。如果烤箱温度不够，建议用铸铁锅明火预热：锅放灶台上小火空烧18分钟，转大火2分钟，移到空灶台开盖，垫着油纸把割好的面团放进去，盖好盖子再端进烤箱。

    
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    第 19 步：割包时斜刀45度，深度4-5mm，如果用铸铁锅且面团状态好可以割深一点。下刀前深呼吸保持冷静，一手扶面团一手拿刀斜着切入顺势划开。如果感觉卡刀，先停一下再继续，或者提前把刀刃在粘米粉里滚一滚防粘。含果干的面包割包较难，尽量把果干割开以免影响开花。

    
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    第 20 步：在蒸汽环境中用230-250℃烘烤20分钟，然后撤掉蒸汽，调至230℃再烤20-25分钟，直到上色满意。各家烤箱火力不同，时间仅供参考。制造蒸汽可以用铸铁锅盖盖、开水法、石子加开水等方式，普通家用蒸烤箱自带的蒸汽功能往往不足，建议额外自制蒸汽。

    
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    第 21 步：出炉后的欧包外形饱满，即使烤箱最高只有230℃，也能烤出漂亮的耳朵裂口。

    
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    第 22 步：冷却2小时后切开，内部气孔基本都打开了。建议搭配黄油或橄榄油享用，外脆内软口感最佳。