用料
主料
- 高筋面粉 675克
- 全麦粗粉 100克（可与高筋粉调一定比例）
辅料
调料
- 盐 5克
做法步骤
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第 1 步：把干性材料混合稍微拌匀，倒入水后用刮刀翻拌几下。静置20分钟后，再用刮刀以翻折的方式把面团拌匀到没有干粉的状态。盖上保鲜膜或者盖子，放进冰箱冷藏发酵过夜。酵母用量和发酵时间成反比，期间也可以定时给面团做折叠。
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第 2 步：除了用刮刀，也可以用厨师机来揉面，加料顺序反过来：先把酵母撒进水里静置10分钟，再加面粉和盐。最低速搅打1分钟成团，换1档打3分钟，最后切回最低速整理30秒，然后转移到盆中。厨师机效率更高，但不是必须的。
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第 3 步：等面团发到原来的两倍大时，沿着容器边缘把它刮出来，放在撒了面粉的台面上。手沾点水或者抹点粉（面团表面湿就沾水，干就抹粉），拉起一边向对侧折叠。
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第 4 步：四个方向都折叠一遍后（不折叠也可以），把面团翻过来整成圆形，放进铺好烘焙纸并撒了粉的容器里。如果用藤篮，要选圆形的，这样更贴合铸铁锅的形状。
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第 5 步：如果烤箱带发酵功能或者能设定40摄氏度以下的低温，可以把面团放进去进行二次发酵，底部托盘倒些开水来增加湿度。
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第 6 步：室温发酵也行，气温低的话可以放在暖气片附近。等面团涨到整形后的1.5倍大，就可以开始预热烤箱和铸铁锅了，温度设为250摄氏度，预热30分钟，锅身和锅盖分开放。
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第 7 步：预热快满30分钟时准备割包。先在面团表面均匀撒一层面粉，然后用刀片深深划一刀。因为面团比较大，割深一点能帮助它更好地膨胀，里面也更容易烤透。可以直接在二发容器里割。
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第 8 步：也可以把面团从容器里取出来平放在灶台上再割，两种方式效果差不多，平放的话更方便斜着下刀。
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第 9 步：铸铁锅预热好后取出来放在防烫垫上，拎着烘焙纸的四个角，把面团连着纸一起放进锅里。盖上锅盖，送入烤箱烤35分钟。
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第 10 步：35分钟后把温度降到210摄氏度，打开锅盖继续烤15-20分钟。如果表面撒粉不多，后半段可以盖一层锡纸防止上色太深。
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第 11 步：烤好后取出来，一定要彻底晾凉再切片。刚出炉时还能听到表皮发出刺啦刺啦的响声。
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第 12 步：即使割得很深，烤的时候表面也会出现自然的裂纹，所以放心大胆地割就行。
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第 13 步：切开即可享用。常温保存的要尽快吃完；冷冻保存的吃之前可以用吐司机、烤箱或平底锅加热一下。
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第 14 步：想要切面出现大孔洞，区别只在于二发前对面团多做一次伸展和叠被子式的折叠。具体做法是把面团在台面上摊成近似正方形，左边三分之一向右折，右边三分之一向左折成长条；再把上边三分之一向下折，下边三分之一向上折成小正方形；翻面让光滑面朝上，双手从中线托起对折，捏紧缝隙，光面朝上放入二发容器。如果面团摊得不够大，直接对折长方形也可以。原理是在不破坏面筋的前提下多折叠卷入空气，配合二发膨胀和入炉初期的爆发力，就能形成不规则的大气孔。
小贴士
水量保持面粉重量的70%左右比较好操作。割包时用力往深处划一刀，有助于面团膨胀。烤好的面包一定要彻底放凉再切，否则内部会发粘。吃不完可以切片冷冻，复烤后口感依旧。