鲁邦种小白欧包

做法步骤

1. 1

   第 1 步：提前4-6小时激活鲁邦种：取5克原种加17.5克水，用蛋抽打散化开，再加入25克面粉搅拌至无干粉状态（此时含水量约70%）。装入大小合适的罐中并标记起始高度，建议初始高度占瓶子的1/5。等酵种涨到最高点即可使用；如果不喜欢酸味，可在涨至最高点的80%时取用。黑麦种需涨至1.8倍以上，白面种至少要达到2-2.5倍（涨幅100-150%）。

   
2. 2

   第 2 步：将200克伯爵石磨有机T65、25克伯爵石磨有机T80和157.5克水混合均匀，确保完全没有干粉和结块（有厨师机可用低速混合效果更好）。盖严保鲜膜防止表面结皮，放入冰箱4℃冷藏水解2小时。不同面粉水解时间不同，需根据后续拉膜状态判断；如果水解超过3小时，请在这一步直接加盐一起水解。

   
3. 3

   第 3 步：冷藏水解2小时后，面团已经能拉出延展性不错的薄膜，只是韧性还稍欠。具体水解时长要看拉出的膜是否达标再进行下一步。

   
4. 4

   第 4 步：如果时间安排需要长时间水解，可以在水解时加入4.5克盐，盐能延缓面筋形成并增强结构。加盐冷藏水解6小时甚至8小时的面团，韧性和延展性都会非常好。适合上班族的流程是：早上加盐冷藏水解面团并激活酵种，下班回家混合酵种进行基础发酵，接着折叠2-3次，整形后冷藏二发，第二天早上烘烤。

   
5. 5

   第 5 步：在冷藏水解好的面团中加入45克激活好的鲁邦种，用手从底部往上捞拌的方式将其混合均匀，大约需要3分钟。只要拌匀即可，面团不一定要非常光滑。盖上盖子，放入温度26℃、湿度75%的发酵箱或环境中静置30分钟。

   
6. 6

   第 6 步：静置30分钟后测试拉膜，会发现面团的延展性变得更好，薄膜也更强韧了。

   
7. 7

   第 7 步：在面团表面均匀撒上盐，同样用捞面的方式混合均匀，大约也需要3分钟，拌匀即可。如果想在这一步加后加水也可以。拌匀后转移到透明容器中方便观察体积和气孔变化。盖好盖子放回26℃环境中静置60分钟。如果有厨师机，可以先低速把酵种和面团搅匀约2-3分钟，再加盐低速混合约3分钟，想筋度好些可调高一档打1分钟，切记宁欠勿过。

   
8. 8

   第 8 步：混入盐之后一定要测量面团中心温度，尽量控制在22-24℃之间。注意面温不等于环境温度，如果面温太低，即使放在26℃环境里酵母也不活跃，发酵会非常慢。对于发酵窗口期短的石磨粉来说，发酵太久面筋容易撑不住变成水球状。所以原则是尽快让面团发酵到位。如果面温偏低，可以准备一个大容器倒入35℃左右的温水，把装面团的容器放进去隔水温热，等面团中心温度升到22℃以上再拿回26℃环境中继续发酵。

   
9. 9

   第 9 步：静置60分钟后再次给面团拉膜，此时在没有刻意强力揉面的情况下，薄膜的弹性和延展性都已经相当出色，破洞边缘也比较光滑了。

   
10. 10

    第 10 步：给面团进行一次高强度的卷折式拉伸折叠。完成后盖上盖子，放回26℃的发酵箱中静置60分钟。

    
11. 11

    第 11 步：静置60分钟后拉膜测试，弹性会更好，但破洞可能还有锯齿，这不用担心，后续静置的水合作用会让面团表面越来越光滑、薄膜越来越好。接着再为面团做一次高强度卷折式拉伸折叠，盖好盖子放回26℃发酵箱，静置不动直到发酵完成，大约需要2-3小时。

    
12. 12

    第 12 步：如果需要做加果干的欧包，可以在上一步第二次拉伸折叠的过程中把果干加进去。

    
13. 13

    第 13 步：发酵结束时，面团体积大约膨胀到原来的1.8倍，底部和侧面布满密集的气孔。在案板上撒一层薄粉，将容器直接倒扣，让发好的面团慢慢自动滑落到案板上。

    
14. 14

    第 14 步：开始整形：将面团轻轻摊开一点整理形状，左右两边像折信纸一样向中间对折重叠，然后从上往下像卷蛋糕卷那样往内拢着卷起，最后收好两侧。接缝朝上放入撒了粉的发酵篮中。盖上保鲜膜或套上袋子，放进3-5℃的冰箱冷藏发酵8-12小时。具体时间要根据面粉特性和面团状态调整，如果前面冷藏水解时间很长，二发冷藏就要相应缩短，两者总时长加起来最好不超过16小时，否则面筋弱化会导致成品出现胶质感。

    
15. 15

    第 15 步：如果面团特别疲软或者发酵过度，可以用收紧表面张力的方法来整形。越软塌的面团越要尽早进炉，松弛下来就马上烤。检查方法是手指沾湿或抹粉，用指腹在发酵篮中面团朝上的那一面按一个小坑，如果小坑以比吐司二发稍快的速度回弹，甚至只回弹一半，就说明松弛到位可以烤了。极度软塌的面团建议先冷冻30分钟快速降温止损，同时去预热烤箱。

    
16. 16

    第 16 步：整形入篮后可以检查一下充气状态，发酵到位的面团用湿手轻按表面，能明显感觉到内部的充气和回弹力度。石磨粉发酵窗口期很短，一发到位后要尽快整形并送入冰箱冷藏，千万不要在室温下放太久，否则极易发过变成水球。刚进冰箱的前几个小时由于面温还没降下来，面团还会继续稍微充气。

    
17. 17

    第 17 步：将铸铁锅、铸铁板或石板放入烤箱中下层，设置250℃或家用烤箱最高温度（如230℃），预热45分钟左右。一定要放入烤箱适用温度计一起预热，以温度计读数为准。面团不需要回温，预热结束后再从冰箱取出，割包后立刻送进烤箱。如果烤箱温度不够，建议用铸铁锅并在灶台上明火预热：小火空烧18分钟转大火2分钟，移到空灶台开盖，垫着烘焙纸将割好的面团放入，盖好锅盖再端进烤箱。

    
18. 18

    第 18 步：进行割包操作。割包时刀片保持45度斜角，深度约4-5mm，下刀前深呼吸保持冷静，一手扶面团一手拿刀顺势划下。如果感觉卡刀可以先停一下再继续，或者提前在刀刃上滚一点粘米粉防粘。含果干的面包割起来稍难，尽量把果干割开以免影响开花效果。

    
19. 19

    第 19 步：在蒸汽环境中以230-250℃烘烤15-20分钟（225克面粉量的面团烤15分钟，300克面粉量烤20分钟），然后移除蒸汽源，继续在230℃下烤20-25分钟，直到表面上色满意为止。各家烤箱火力不同，时间仅供参考。制造蒸汽可以用铸铁锅盖盖子、开水法、石子加开水、扣盆法或毛巾法等。普通家用烤箱自带蒸汽通常不足，密封性不好的烤箱比较推荐使用毛巾法来制造蒸汽。

    
20. 20

    第 20 步：烘烤结束出炉，此时欧包外形饱满，割口处翻起的耳朵很漂亮，表皮布满发酵充分产生的小气泡，呈现硬欧特有的质感。

    
21. 21

    第 21 步：将面包彻底放凉（约2小时）后再切开，内部气孔完全打开，呈现出均匀的蕾丝状组织。

    
22. 22

    第 22 步：如果在第二次折叠时加入了果干，烤出来的成品会带有丰富的果肉。需要注意的是，果干较重，要求面团有较强的支撑力，因此面团的筋度和弹性要稍微好一点才能稳住结构。如果是用国产奇台有机石磨粉，水量可以做到72%；但如果是纯石磨有机T65，建议不加后加水，整个面团的水量控制在70%为宜。