用料
用料
腌料
- 盐 1g
- 料酒 10ml
- 干淀粉 ½ 勺
调味
- 生抽 15ml
- 蚝油 5g
- 老抽 2ml
- 糖 1g
- 白胡椒粉 少许
- 香醋（起锅前沿锅边淋） 2ml
做法步骤
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第 1 步：将鸭肠剪开，撕去内壁油脂，用1勺面粉、1勺白醋和1g盐抓洗2分钟，冲洗干净后再重复一遍以彻底去腥去黏液。接着切成小段，加入10ml料酒和半勺干淀粉抓匀腌制5分钟，让淀粉形成保护膜锁住水分保持脆感。锅中水烧至起小泡（约90℃）时关火，放入鸭肠烫10秒立刻捞出过冷水，沥干备用，注意焯水时间务必短以免鸭肠变老。
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第 2 步：把薄皮椒、线椒以及小米椒或红椒全部切成丝，4瓣蒜和2片姜切成末备用。
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第 3 步：先把锅烧到冒轻烟以保证锅气，倒入20ml植物油，放入姜蒜末和花椒爆香5秒，接着倒入切好的青红椒丝，转大火快速翻炒约20秒。
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第 4 步：倒入处理好的鸭肠，马上沿锅边淋入15ml生抽和适量料酒，快速翻炒10秒。随后加入5g蚝油、2ml老抽、1g糖和少许白胡椒粉，继续翻炒10秒。最后沿锅边淋入2ml香醋，撒上葱段即可出锅装盘，趁热享用非常下饭。
小贴士
鸭肠焯水时间一定要短，10秒即可，否则口感会变老变韧。全程大火快炒，不要额外加盐，生抽、蚝油和老抽的咸度已经足够。醋要在出锅前沿锅边淋入，只取香味不留酸味。