烫面戚风蛋糕

做法步骤

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   第 1 步：把烤箱预热到175度。将蛋黄和蛋白分离开来，食用油倒进碗里用微波炉加热1分钟（记得在加面粉之前就把油热好）。蛋白中加入12g玉米淀粉（每蛋3g）和全部白糖40g（每蛋10g-13g都是合理的范围），这两样东西能让蛋白霜更稳定。

   
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   第 2 步：先放一放蛋白，来做烫面蛋黄糊。把低筋面粉48g（每蛋12g）直接倒进加热好的食用油20g（每蛋5g）里，大致搅拌一下，让热油把面粉烫熟激活。

   
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   第 3 步：接着倒入牛奶56g（每蛋14g）继续搅拌，不用一次搅得特别均匀，稍微混合一下就可以。

   
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   第 4 步：放入4个蛋黄接着搅打，等蛋黄糊大致混匀后就可以去处理蛋白了。静置一会儿的蛋黄糊里的小结块会自己慢慢化开变顺滑。

   
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   第 5 步：将4个蛋白打发到非常硬挺的干性发泡状态。不用追求湿性发泡那种小弯钩，直接打到硬邦邦的程度就行，这也是保证成功的重要一步。

   
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   第 6 步：把蛋黄糊倒进打好的蛋白糊中，拿刮刀翻拌至完全混合均匀。

   
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   第 7 步：将面糊倒进中空的6寸模具里，注意模具内壁绝对不能刷油，不然蛋糕会长不高。

   
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   第 8 步：送进烤箱，用175度热风模式烘烤40分钟。

   
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   第 9 步：烤好后表面会形成开裂的蘑菇头形状。低温长时间烘烤能把水分烤干，这样出炉后蛋糕才不会塌缩。

   
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    第 10 步：从烤箱取出后，将模具侧着放置晾凉即可脱模享用。

    
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    第 11 步：如果家里有多余蛋白需要消耗，可以试试不加蛋黄的少油版或无油版天使戚风（以4个蛋的量做6寸为例）。少油版的蛋白糊需要蛋白4个、白糖40g-52g（每蛋10-13g，按口味自行增减）、玉米淀粉12g（每蛋3g）；面粉糊需要低筋面粉48g（每蛋12g）、牛奶56g（每蛋14g）、食用油20g（每蛋5g）。无油版的蛋白糊用量相同，面粉糊则换成牛奶60g（每蛋15g）和低筋面粉44g（每蛋11g），不需要加油。

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    第 12 步：天使蛋糕因为没有蛋黄，隔天容易发干，可以在配方里加点玉米糖浆来保湿。4蛋少油保湿版6寸天使戚风的蛋白糊用蛋白4个、玉米淀粉12g（每蛋3g）、白糖40g（每蛋10g）；面粉糊用食用油20g（每蛋5g，使用前需加热）、低筋面粉48g（每蛋12g）、玉米糖浆12g（每蛋3g）、牛奶52g（每蛋13g）。4蛋无油保湿版6寸天使戚风的蛋白糊同样是蛋白4个、白糖40g（每蛋10g）、玉米淀粉12g（每蛋3g）；面粉糊用玉米糖浆12g（每蛋3g）、低筋面粉44g（每蛋11g）、牛奶56g（每蛋14g）。